食肉加工品の硬化における超音波技術の利用における最近の進歩：包括的レビュー

Recent advancements in the utilization of ultrasonic technology for the curing of processed meat products: A comprehensive review.

抄録

食肉加工品の熟成には、熟成前処理（解凍、洗浄、切断）、熟成そのもの、熟成後処理（冷凍、包装）など複数の段階がある。超音波は、食品産業で広く使われている非加熱処理技術である。この技術が好まれるのは、従来の加工技術が食品に与えるダメージを軽減すると同時に、食品の栄養特性と加工特性を向上させるからである。超音波アシスト硬化技術の利用は、食肉製品の硬化の領域で大きな注目を集めており、広範な研究努力を促している。食肉製品の熟成に関しては、熟成速度を速め、栄養損失を減らし、熟成肉の柔らかさを向上させるという利点から、超音波アシスト熟成技術が広く研究されている。そこで本稿では、食肉製品の熟成の様々な段階における超音波技術の応用とメカニズムを包括的にレビューすることを目的とする。さらに、熟成過程における食肉製品の柔らかさ、保水性、風味物質に対する超音波補助熟成の効果についても詳述する。さらに、食肉の熟成処理における超音波の役割は、他の技術や方法とともに強力な役割を果たす。食肉の熟成過程における超音波技術の利用が分析され、食肉製品の工業化の展望に対する理論的な洞察となるかもしれない。

Curation meat products involves multiple stages, including pre-curing processing (thawing, cleaning, and cutting), curing itself, and post-curing processing (freezing, and packaging). Ultrasound are nonthermal processing technology widely used in food industry. This technology is preferred because it reduces the damages caused by traditional processing techniques on food, while simultaneously improving the nutritional properties and processing characteristics of food. The utilization of ultrasonic-assisted curing technology has attracted significant attention within the realm of meat product curing, encouraging extensive research efforts. In terms of curing meat products, ultrasonic-assisted curing technology has been widely studied due to its advantages of accelerating the curing speed, reducing nutrient loss, and improving the tenderness of cured meats. Therefore, this article aims to comprehensively review the application and mechanism of ultrasound technology in various stages of meat product curing. Furthermore, it also elaborates the effects of ultrasonic-assisted curing on the tenderness, water retention, and flavor substances of the meat products during the curing process. Besides, the implication of the ultrasound in the processing of meat curation plays a potent role together with other technologies or methods. The use of ultrasound technology in the process of meat curation was analyzed, which might be a theoretical insight for the industrialization prospects of the meat product.