空気乾燥黄アルカリ性麺の食感、機械的特性、調理特性および官能特性を改善するための塩コーティングの使用

The use of salt-coating to improve textural, mechanical, cooking and sensory properties of air-dried yellow alkaline noodles.

• Shin-Yong Yeoh
• Muhammad Lubowa
• Thuan-Chew Tan
• Maizura Murad
• Azhar Mat Easa

抄録

塩分ゼロの黄色アルカリ性麺（YAN）を、10～30％（w/v）の塩（NaCl）を含む抵抗性デンプンHYLON™ VII（HC）またはフルーツコーティングSemperfresh™（SC）の溶液に浸漬しました。目的は、YANの食感、ハンドリング、調理、および官能特性に対する塩コーティングの効果を評価することであった。塩分を増加させると、最適調理時間の短縮、調理ロスの減少、調理歩留まりの増加を引き起こした。しかし、塩コーティングされた麺の機械的・組織的パラメータ、官能的硬さ、バネ性および全体的な官能的受容性は、塩の添加量の増加に伴って低下した。HC-Na10とSC-Na10は、食感、機械的パラメータ、官能的硬さ、バネ性が最も高かった。これらのパラメータの違いは、主に塩の塗布によって影響を受けるデンプンの吸水性に起因するものであった。このように、塩コーティングされた麺の品質は、使用されたコーティングの種類ではなく、コーティングに適用された塩の量に主に依存していた。

Zero-salted yellow alkaline noodles (YAN) were immersed in solutions of resistant starch HYLON™ VII (HC) or fruit coating Semperfresh™ (SC) containing a range of salt (NaCl) between 10 and 30% (w/v). The objective was to evaluate the effect of salt-coatings on the textural, handling, cooking, and sensory properties of YAN. Increasing salt in the coatings caused a reduction in optimum cooking time, cooking loss and increase in cooking yield. The mechanical and textural parameters, sensory hardness, springiness and overall sensory acceptability of the salt-coated noodles however decreased with increasing salt application. HC-Na10 and SC-Na10 showed the highest textural and mechanical parameters, sensory hardness and springiness. The differences in the parameters were attributed mainly to the water absorption properties of starch that was affected by salt application. Thus, the quality of salt-coated noodles was dependent mainly on the amounts of salt applied in the coatings rather than on the types of coatings used.

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