コルジセピンとβ-グルカンを含有する機能性冬虫夏草コーヒー

Functional Cordyceps Coffee Containing Cordycepin and β-Glucan.

• Hyo-Nam Song

抄録

コーヒーの品質と機能性を向上させるために、コーディセプシンとβ-グルカンを含有する冬虫夏草コーヒーを開発した。その生物活性と品質特性を評価した。コーヒー生豆を、冬虫夏草茸(Cordyceps mushroom ()、Phellinus mushroom ()、Chaga mushroom ()の3つの薬用キノコの混合抽出物で処理した。コントロール[27.00 mg gallic acid equivalent (GAE)/g]と冬虫夏草コーヒー(37.34 mg GAE/g)は、いずれも冬虫夏草原料(23.17 mg GAE/g)に比べてポリフェノールの含有量が高かった。1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル消去活性は、対照および冬虫夏草コーヒー（それぞれ80.56％および82.21％）ともに、冬虫夏草キノコ（62.89％）に比べて高かった。 β-グルカン含有量は酵素法により測定したところ、生の冬虫夏草キノコはそれぞれ3.79％、7.06％および8.57％のβ-グルカンを含有していた。しかし、冬虫夏草コーヒーのβ-グルカン含量および全グルカン含量は、生のキノコに比べて、それぞれ2.03％および3.11％と非常に低かった。高速液体クロマトグラフで測定したコーディセプシン量は、冬虫夏草コーヒーが2,274.70 mg/kg、冬虫夏草キノコが11,533.22 mg/kgであった。電子鼻システムを用いたフレーバーパターン分析により、冬虫夏草コーヒーはコーヒー本来の香りを保持しており、冬虫夏草キノコのオフフレーバーによって阻害されていないことが示された。以上のことから、冬虫夏草コーヒーは、冬虫夏草の機能性成分であるコルジセピンとβ-グルカンを含む新規な機能性コーヒーである可能性が示唆された。

Cordyceps coffee, containing Cordycepin and β-glucan, was developed to improve quality and functionality of coffee. We evaluated its biological activities and quality characteristics. We treated green coffee beans with mixed extracts from three medicinal mushrooms, Cordyceps mushroom (), Phellinus mushroom (), and Chaga mushroom (). Both control [27.00 mg gallic acid equivalent (GAE)/g] and Cordyceps coffee (37.34 mg GAE/g) had higher contents of polyphenol than the Cordyceps mushroom raw materials (23.17 mg GAE/g). 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl scavenging activity was higher for both the control and Cordyceps coffee (80.56% and 82.21 %, respectively) compared with Cordyceps mushrooms (62.89%). β-Glucan content was determined by the enzyme method; the raw Cordyceps, Phellinus, and Chaga mushrooms contained 3.79%, 7.06%, and 8.57% β-glucan, respectively. However, β-glucan and total glucan contents were much lower in Cordyceps coffee (2.03% and 3.11%, respectively) than in the raw mushrooms. The amount of Cordycepin, as determined by high performance liquid chromatograph, was 2,274.70 mg/kg for the Cordyceps coffee and 11,533.22 mg/kg for the Cordyceps mushrooms. Through flavor pattern analysis using the electronic nose system, we showed Cordyceps coffee kept the original coffee aroma (similar as the control), and this was not obstructed by the off-flavor of the Cordyceps mushrooms. In conclusion, this study suggests that Cordyceps coffee may be a novel functional coffee containing the functional components Cordycepin and β-glucan.

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