アルギン酸塩ケーシングと共押出しした乾燥発酵ソーセージにおける白色エフロレッセンス形成を最小化するための複合的な手段の効果

Effects of combined measures to minimize white efflorescence formation on dry fermented sausages co-extruded with alginate casings.

• Jonas Hilbig
• Hannes Wenzel
• Kurt Herrmann
• Jochen Weiss
• Monika Gibis

抄録

乾燥発酵ソーセージ、特にアルギン酸カルシウムのケーシングとの共押出成形品では、製品の表面に白色結晶が形成されることが一般的な問題となっている。本研究では、異なる金属錯体キレート剤（クエン酸とポリリン酸）の組み合わせによるハードルシステムを検討した。アルギン酸ゲル中にクエン酸を1.1%添加した試料では、保存中に強い白色蛍光を示したのに対し(表面の約60%が覆われていた)、0.3%のポリリン酸塩を添加した試料では蛍光は認められなかった。また，乳酸塩，マグネシウム，カルシウムなどのエフロレッセンス原因物質は，最も強い白色エフロレッセンス形成を示した試料で有意に増加した。コントロールでは乳酸が45.0％，カルシウムが23.9％，マグネシウムが150.8％増加していたのに対し，白色花粉症のない試料では，マグネシウムと乳酸の含有量はわずかに増加しただけで，カルシウムの含有量は8週間の保存期間中に減少しただけであった。また，0.3%のポリリン酸塩の添加とクエン酸による表面処理を共押出し直後に行った場合に最も良好な結果が得られた。さらに、マグネシウムとカルシウムが乳酸と錯体を形成することで、マグネシウムとカルシウムが拡散平衡から脱落し、エフロレッセンスの原因となる物質の拡散が促進されることが示唆された。実践的応用：乾燥発酵ソーセージにおける白色のエフロレッセンス形成は、乾燥発酵ソーセージの大きな問題であり、生産者にとっては食品廃棄物や金銭的損失の原因となる。本研究では、有望な方法を組み合わせて検討した結果、保存期間中の白色エフロレッセンス形成を抑制することが可能であった。これらの方法は、製品の製造時に実施することが容易であり、したがって、工業的用途には非常に興味深いものである。

On dry fermented sausages, especially co-extruded with calcium alginate casings, the formation of white crystals on the surface of the product is a common problem. In this study a hurdle system of combinations of different metal complexing chelators (citric acid and polyphosphate) was investigated. The control and the sample produced with 1.1% citric acid in the alginate gel showed strong white efflorescence formation during the storage (∼60% of the surface was covered), whereas the samples with added 0.3% polyphosphate showed no efflorescence formation. The efflorescence-causing substances such as lactate, magnesium, and calcium increased significantly in the samples, which showed the strongest white efflorescence formation. In the control, lactate increased by 45.0%, calcium by 23.9%, and magnesium by 150.8%, whereas in the samples without white efflorescence, the magnesium and lactate content increased only slightly, and the calcium content even decreased during the storage of 8 weeks. The best results were observed on the addition of 0.3% polyphosphates and the citric acid surface treatment directly after the co-extrusion. Moreover, the strong complex formation could be due to the complexation of magnesium and calcium by lactate, whereby they are removed from the diffusion equilibrium leading to an increased diffusion of the efflorescence-causing substances. PRACTICAL APPLICATION: White efflorescence formation on dry fermented sausages is a major problem on dry fermented sausages, which causes food waste and financial loss for the producer. This study investigated different combinations of promising methods and it was possible to inhibit the white efflorescence formation during the storage. The methods are easy to implement during the manufacturing of the products and are therefore quite interesting for the industrial applications.

© 2020 The Authors. Journal of Food Science published by Wiley Periodicals LLC on behalf of Institute of Food Technologists.