無糖チョコレートでコーティングされたイチジクをベースとした新規機能性フルーツスナックの処方、開発および特性評価

Formulation, development and characterization of a novel functional fruit snack based on fig (.) coated with sugar-free chocolate.

• Samira Yeganehzad
• Maryam Kiumarsi
• Narjes Nadali
• Mansour Rabie Ashkezary

抄録

本研究の目的は、乾燥イチジク粉末とチョコレートコーティングをベースとしたフルーツスナック製剤の開発の可能性を探ることであった。最大粒径354μmで最も圧縮力の小さい乾燥イチジク(.)粉末をコアとして配合した。また、コアのコーティングへの中間層としてペルシャガムを1.5、2、2.5%の濃度で、キサンタンガムを0.25、0.39、0.54%の濃度で調製した。レオロジー評価については、表題のスナックの外側のチョコレートシェルのコーティングに、イソマルトを29.3％含む無糖チョコレートを選択した。テクスチャー分析の結果、ハイドロコロイドでコアをコーティングすると、サンプルの硬さと接着性が低下することがわかった（<0.05）。また、キサンタンガムとペルシャガムの濃度を増加させると、スナックの粘着性が低下することが観察された（<0.05）。中子をハイドロコロイドでコーティングすると、チョコレートの外殻の厚さも減少した（<0.05）。官能評価試験の結果、ハイドロコロイドコーティングを施したサンプルが最も好まれていることが示された。

The aim of the present investigation was to explore the possibility of developing a fruit snack formulation based on dried fig powder and chocolate-coated. Dried Fig (.) powder with a maximum particle size of 354 μm and the lowest compaction force was formulated as the core. Persian gum was prepared at the concentrations of 1.5, 2 and 2.5% and xanthan gum was prepared at the levels of 0.25, 0.39 and 0.54% as the middle layer to the coating of the core. Regarding rheological assessments, sugar-free chocolate containing 29.3% isomalt was selected for the coating of the outer chocolate shell in the entitled snack. Textural analysis showed that coating of the core with hydrocolloids decreased hardness and adhesiveness of the samples ( < 0.05). It was also observed that increasing the xanthan gum and Persian gum concentration led to the reduction of adhesiveness in the snacks ( < 0.05). Coating of cores with hydrocolloids resulted in lower thickness of the chocolate outer shell, as well ( < 0.05). Results of the sensory evaluation tests demonstrated that, the samples with hydrocolloid coating were the most preferred ones by the panelists.

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