金属イオンが促進する南極オキアミ油中のリン脂質の酸化機構

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Food Chem.2020 Jul;333:127448. S0308-8146(20)31310-8. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127448.Epub 2020-07-05.

金属イオンが促進する南極オキアミ油中のリン脂質の酸化機構

The oxidation mechanism of phospholipids in Antarctic krill oil promoted by metal ions.

Yuliu Wang
Yanzi Liu
Lei Ma
He Li
Zhipeng Wang
Jie Xu
Changhu Xue

PMID: 32663748 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127448.

抄録

南極オキアミ油（AKO）は、油の酸化に影響を与える金属イオンを含む栄養補助食品として注目されている。そこで本研究では、金属イオンがAKOのリン脂質酸化に及ぼす影響とそのメカニズムに着目した。まず、Mg、Mn、Cu、Feを含むAKO（200μmol/kg）を別途調製し、60℃で6日間インキュベートした。過酸化物価(POV)とマロンジアルデヒド(MDA)含有量から、Feが最も効果的なプロオキシド活性を示し、オレイン酸第二鉄(FeOl、脂溶性)よりもFe(SO)のプロオキシド活性が強く、水溶性のFe(SO)の方がプロオキシド活性が高いことが明らかになった。また、ホスファチジルエタノールアミン（PE）の酸化度（90％以上）は、ホスファチジルコリン（PC）の酸化度（約15％）に比べて、AKOではかなり大きかった。PCはヘッド基の構造の違いにより、静電反発や立体障害によりPEよりも金属イオンとのキレートが阻害されていた。そのため、PEは魚油のような多価不飽和トリアシルグリセロール(TAG)の酸化を促進したが、PCは酸化を有意に阻害した(p<0.01)。

Antarctic krill oil (AKO) is an emerging dietary supplement containing metal ions that influence oil oxidation. Thus, this study focuses on the effect and mechanism of metal ions on phospholipid oxidation in AKO. Firstly, AKO containing Mg, Mn, Cu, Fe and Fe (200 μmol/kg) were prepared separately and incubated at 60 °C for 6 days. Peroxide value (POV) and malondialdehyde (MDA) content showed that Fe exhibited the most effective prooxidative activity, with the prooxidative activity of Fe(SO) (water-soluble) being stronger than that of ferric oleate (FeOl, fat-soluble). In addition, phosphatidylethanolamine (PE) oxidation degree (more than 90%) was considerably greater than phosphatidylcholine (PC) oxidation degree (about 15%) in AKO. Differences in the structure of head group hindered chelation of PC with metal ions than PE due to electrostatic repulsion and steric hindrance. Therefore, PC significantly inhibited, while PE promoted, the oxidation of polyunsaturated triacylglycerol (TAG), like fish oil (p < 0.01).