おぎ（穀物ベースのでんぷん質発酵粥）の生産に適した代替品としての米の可能性

Potentials of rice as a suitable alternative for the production of ogi (a cereal-based starchy fermented gruel).

• Olaide Akinwunmi Akintayo
• Yunus Olayemi Hashim
• Adesewa Grace Adereti
• Mutiat Adebanke Balogun
• Islamiyat Folashade Bolarinwa
• Olufunmilola Adunni Abiodun
• Adegbola Oladele Dauda
• Anuoluwapo Abayomi Solaja
• Oluwatoyin Fatai Alabi

抄録

本研究では、地元の2つの米品種、アバカリキとタパから生産されたおぎ（穀物ベースのでんぷん質発酵粥）の物理化学的および感覚的特性を測定した。白トウモロコシのおぎを対照とした。発酵中の温度は約28℃から30℃へと徐々に上昇した。発酵期間中、白トウモロコシが最も高い酸度を示した。タパとアバカリキのおぎ（それぞれTROとARO）のサンプルは、ホワイト・トウモロコシのおぎ（WMO）よりも収量とアミロース含量が高かった。WMOは、ARO（62.18％）およびTRO（68.02％）よりも水分含量（54.14％）が有意に低かった（P＜0.05）。WMOとTROで記録された沈降速度の最高値と最低値は、それぞれ含水率と顆粒嵩密度の違いに起因するものであった。WMOはすべての温度（60～100℃）で高い溶解度指数（3.54～4.66%）を示した。TROとAROはWMOよりも最終粘度とセットバック粘度が高く，貼り付け温度も高かったが，分解粘度は低かった。米由来の小木サンプルは、トウモロコシ由来のサンプルと比較して、L値が有意に高く（P < 0.05）、色の特徴がはっきりしており、これは官能評価の際のパネラーの嗜好性の高さに部分的に影響を与えていると考えられた。コメは単におぎの生産に適しているだけでなく、この点ではトウモロコシよりもさらに消費者に受け入れられる可能性が高いと考えられる。ただし、アミロースの含有量が大きな役割を果たしているなどの特殊性がある。実用的応用。本研究では、2 種類の穀類の製品の品質特性を比較しながら、おぎの生産におけるホワイトメイズに代わる有望な代替品としての米の可能性を確認した。本研究の結果は、発酵中の米とトウモロコシの特性の違いについての有用な科学的洞察を示すものである。アバカリキやタパなどの品種からオギを生産することは、ナイジェリアやアフリカ全体で地元の米を促進することを目的とした政府の政治的意思を支援するための効果的な戦略を提示することができるかもしれません。

In the present study, the physicochemical and sensory properties of ogi (a cereal-based starchy fermented gruel) produced from two local rice varieties, Abakaliki and Tapa, were determined. Ogi from white maize served as the control. There was a gradual increase in temperature from approximately 28 to 30 °C during fermentation. White maize exhibited the highest acidity level throughout the fermentation period. Tapa and Abakaliki rice ogi samples (i.e., TRO and ARO, respectively) were higher in yields and amylose contents than white maize ogi (WMO). WMO had significantly (P < 0.05) lower moisture content (54.14%) than ARO (62.18%) and TRO (68.02%). The highest and lowest sedimentation rates recorded for WMO and TRO, respectively, were attributed to difference in moisture contents and granule bulk densities. WMO showed higher solubility indices (3.54 to 4.66%) at all the temperatures (60 to 100 °C) tested. TRO and ARO had higher final and setback viscosities, as well as pasting temperatures than WMO, but were lower in breakdown viscosity. Ogi samples from rice recorded significantly (P < 0.05) higher L values and distinct color characteristics with reference to a sample from maize, and this was suspected to have partially influenced their higher preference by the panelists during sensory evaluation. Rice is not just suitable for ogi production but looks promising to enjoy even more consumer acceptability than maize in this respect. However, there are notable peculiarities, such as major roles attributable to amylose contents. PRACTICAL APPLICATIONS: The study confirms the potential of rice as a promising alternative to white maize in the production of ogi while comparing the quality attributes of products from the two cereal types. Results from the study represent useful scientific insights into the distinct variations in some properties of rice and maize during fermentation. Production of ogi from rice, such as Abakaliki and Tapa varieties, may present an effective strategy to support government's political will aimed at promoting local rice in Nigeria and in Africa at large.

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