日本語AIでPubMedを検索
同じ条件で栽培され、加工されたオリーブからの11のモノバリエタルエキストラバージンオリーブオイル。栽培品種が化学組成と官能特性に及ぼす影響
Eleven Monovarietal Extra Virgin Olive Oils from Olives Grown and Processed under the Same Conditions: Effect of the Cultivar on the Chemical Composition and Sensory Traits.
PMID: 32660116 DOI: 10.3390/foods9070904.
抄録
イタリアのモノヴァリエタル種のエキストラバージンオリーブオイル11種（カルボネッラ、コラティーナ、フラントイオ、レッチーノ、マルツィオ、マウリノ、モライオーロ、ファレローネ、ペンドリーノ、ロッシオーラ、サルガーノ・ディ・フェルモ）を、同じ実験用オリーブ果樹園で同じ条件（施肥、灌漑）で栽培し、同じ技術（三方連続プラント）で加工したオリーブから抽出した。その結果、オリーブの栽培品種が、オイルの脂肪酸とトリアシルグリセロールの組成、酸化安定性、極性フェノールプロファイル、官能特性（パネルテスト）に与える影響を評価した。ペンドリーノ、マウリノ、マルツィオのオイルは、パルミチン酸、リノール酸、リノレン酸の比率が最も高く（<0.01）、オレイン酸：リノール酸の比率が最も低かった。トリアシルグリセロールの中では、トリオレイン（OOO）の含有量は各油種で大きく異なっており、コラティーナとレッチーノが最も含有量が高かった。フラントイオは１-ステアロイル-２-パルミトイル-３-オレイルグリセロールと１，３-ジステアロイル-２-オレイルグリセロールの含有量が最も少なかった。ロシオラは、最も豊富な2つのセコリドイド誘導体（ヒドロキシチロソールとチロソールに結合したデカルボキシメチルエレノール酸のジアルデヒド型）について、最も高いレベル（<0.01）を示した。全フェノール含量と酸化安定性の間には良好な相関が見られ、マルツィオとレッチーノがそれぞれ最も豊富な品種と最も貧弱な品種であることが示された。品種間の感覚的差異は、主に苦味、辛味、果実味に関連していたが、副次的なフレーバーには影響は見られなかった。
Eleven Italian monovarietal extra virgin olive oils (MEVOOs) (Carboncella, Coratina, Frantoio, Leccino, Marzio, Maurino, Moraiolo, Piantone di Falerone, Pendolino, Rosciola, Sargano di Fermo) from olives grown in the same experimental olive orchard, under the same conditions (fertilization, irrigation), and processed with the same technology (three-way continuous plant) were investigated. As a result, the impact of the olive cultivar on fatty acid and triacylglycerols composition, oxidative stability, polar phenolic profile and sensory properties (panel test) of the oil was assessed. Pendolino, Maurino and Marzio oils presented the highest levels ( < 0.01) of palmitic, linoleic and linolenic acids % and the lowest oleic:linoleic ratio. Within triacylglycerols, triolein (OOO) strongly varied among the oils, with Coratina and Leccino having the highest content. Frantoio showed the lowest 1-Stearoyl-2-palmitoyl-3-oleylglycerol and 1,3-Distearoyl-2-oleylglycerol amounts. Rosciola showed the highest level ( < 0.01) for two of the most abundant secoiridoid derivatives (the dialdehydic forms of decarboxymethyl elenolic acid linked to hydroxytyrosol and tyrosol). A good correlation was found between total phenolic content and oxidative stability, indicating Marzio and Leccino respectively as the richest and poorest genotypes. Sensory variability among varieties was mainly linked to perceived bitterness, pungency and fruitiness, while no effects were found on secondary flavors.