低比率のカプセル化剤を用いた凍結乾燥エルダーベリー果肉中のアントシアニンの保存安定性

Storage stability of anthocyanins in freeze-dried elderberry pulp using low proportions of encapsulating agents.

• Rosa Baeza
• Virginia Sánchez
• Gabriel Salierno
• Fabricio Molinari
• Paula López
• Jorge Chirife

抄録

ベリー果実は、細胞の酸化反応に対する抗酸化活性を与えるフリーラジカルスカベンジャーとしての特性から、健康を促進する成分としてよく知られています。エルダーベリー果実には、アントシアニンの含有量がトップクラスである。この研究の目的は、異なる担体（マルトデキストリン、Capsul™、Promitor™、κ-カラギーナン）を低割合でカプセル化した凍結乾燥エルダーベリーの全モノメリックアントシアニン、シアニジン-3-グルコシド（エルダーベリーの2大アントシアニンの1つ）、および色パラメータの保存安定性を評価することでした。カプセル化したサンプルを、2つの異なる水分活性(a)0.10-0.20および0.43の38℃で90日間保存し、単量体アントシアニン、シアニジン-3-グルコシド、色パラメータ、および物理的特性の含有量について評価した。凍結乾燥した粉末は38℃での保存中に0.12〜0.20で流動性を保ったが，a=0.43で凝集が発生した。ガラス転移温度(T)を測定したところ、観測された物理現象とほとんどの相関が見られた。粉末は13mg/g（シアニジン-3-グルコシド）と非常に高い総モノマーアントシアニン含量を有していた。低比率でカプセル化剤を添加することで、研究者は非常に高濃度の総モノメリックアントシアニンを含むエルダーベリー粉末を得ることができました。

Berry fruits are well recognized for health-promoting constituents due to their properties of free radical scavengers which confer antioxidant activity against cellular oxidation reactions. Elderberry fruit contains one of the highest levels of anthocyanins. The objective of this work was to evaluate the storage stability of total monomeric anthocyanins, cyanidin-3-glucoside (one of two major anthocyanins in elderberry), and color parameters in freeze-dried elderberry encapsulated with a low proportion of different carriers (Maltodextrin, Capsul™, Promitor ™, and κ-carrageenan). Encapsulated samples were stored at two different water activities (a) 0.10-0.20 and 0.43 at 38 ℃ for 90 days and evaluated for the content of monomeric anthocyanins, cyanidin-3-glucoside, color parameters, and physical characteristics. Freeze-dried powders remained free-flowing during storage at 38 ℃ with a 0.12-0.20, but agglomeration occurred at a = 0.43. Total anthocyanins and color parameter a* (redness) remained unchanged during storage at the lower a. Glass transition temperatures (T) were determined and mostly correlated with observed physical phenomena. The powders had a very high total monomeric anthocyanin contents as high as 13 mg/g (cyanidin-3-glucoside). The addition of encapsulants in low proportions allowed the researchers to obtain elderberry powders with a very high concentration of total monomeric anthocyanins. a plays a key role in all stability parameters studied.