小麦パンのタンパク質消化率、ミネラル、シュウ酸塩含有量に及ぼす焼成条件の影響

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Food Chem.2020 Jul;332:127399. S0308-8146(20)31261-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127399.Epub 2020-07-02.

小麦パンのタンパク質消化率、ミネラル、シュウ酸塩含有量に及ぼす焼成条件の影響

The effect of baking conditions on protein digestibility, mineral and oxalate content of wheat breads.

Priscila Bredariol
Rosemary Aparecida de Carvalho
Fernanda Maria Vanin

PMID: 32645676 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127399.

抄録

パンに与える影響を評価するために、異なる焼成条件を使用した。生地を１６０、１９０及び２２０℃で９、１２、１５及び２０分間焼成し、色の変化、シュウ酸塩及びミネラル濃度、及びタンパク質の消化率に関連して特徴付けした。焼成温度と焼成時間が高いほど、地殻の色変化が大きく、シュウ酸塩濃度が低く、一部のマクロミネラルの量が多くなる。また、タンパク質消化率も好ましい場合があるが、直線的な相関関係には従わない。すべてのミネラルの含有量、タンパク質の消化率を有利にし、シュウ酸塩の含有量を減少させる条件を得ることはできませんが、シュウ酸塩を減少させ、それによって関連する問題を防ぐことができるので、高温と時間の使用は重要です。焼成中にそれを最適化する方法を理解することは、より高いミネラルのバイオアベイラビリティを持つパンを製造するために使用される可能性があり、食品産業のための重要な戦略であり、また、代替小麦粉を使用する場合にも使用されます。

Different baking conditions were used in order to evaluate its effects on bread aspects. Doughs were baked at 160, 190 and 220 °C, during 9, 12, 15 and 20 min, and characterized in relation to color change, oxalate and mineral concentration, and protein digestibility. The higher the baking temperature and time, the higher the crust color change, the lower the oxalate concentration, and the higher the amount of some macro minerals. Protein digestibility may also be favored, however it does not follow a linear correlation. Although it is not possible to obtain a condition that favors the content of all minerals, protein digestibility and reduces oxalate content, the use of high temperatures and times is important as it can reduce oxalate and thereby prevent its associated problems. Understanding how to optimize it during baking could be used to produce breads with a higher mineral bioavailability, an important strategy for food industry and also when using alternative flours.