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魚介類中のポリリン酸塩の検出と食品安全への関連性
Detection of polyphosphates in seafood and its relevance toward food safety.
PMID: 32645675 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127397.
抄録
ポリリン酸塩は食品添加物として許可されていますが（EC規則No.1129/2011）、その未申告の利用は詐欺とみなされています。ポリリン酸塩は魚介類の保水能力を向上させ、商品化時の生化学的/物理的変化を防止する。本研究の主な目的は、Q-Exactive Orbitrap高分解能質量分析計(HRMS-Orbitrap)と結合した高性能イオン交換クロマトグラフィー(HPIEC-SCD)を用いて、様々な魚介類のポリリン酸塩を検出することであった。10匹の冷凍イカのサンプルでは何も処理されていなかったが、10匹のマグロでは高濃度のオルトホスフェートが検出された。エビの4サンプルではヘキサメタリン酸塩の存在が明確に示されたが、オルトリン酸塩を含む別の4サンプルでは三リン酸塩も定量された（11.2±4 ug/g）（10225±1102 ug/g）。その他のサンプルには、種や加工の種類によって異なるポリリン酸塩のプロファイルが散発的に含まれていました。この分析アプローチは、食品安全管理に特異的なアニオン性種のHRMSフィンガープリンティングを通じて、ポリリン酸塩の利用に関する理解を深めることにつながりました。
Polyphosphates are permitted as food additives (Regulation EC No 1129/2011) but their undeclared utilisation is considered fraudulent. They improve water holding capacity of the seafood, preventing biochemical/physical changes during commercialization. The key objective of this study was the detection of polyphosphate in various seafood categories, by means of high-performance ion-exchange chromatography with suppressed conductometry (HPIEC-SCD) coupled to Q-Exactive Orbitrap high resolution mass spectrometry (HRMS-Orbitrap). Ten frozen cuttlefish samples did not reveal any treatment, while in ten frigate tunas, high concentration of orthophospate was found. Unambiguous hexametaphosphate presence was demonstrated in four prawn samples, while triphosphate was quantified (11.2 ± 4 ug/g) in another four prawn samples that contained orthophosphate (10225 ± 1102 ug/g), as well. Other samples sporadically encompassed polyphosphates profiles that varied according species and processing type. This analytical approach provided sustenance in better understanding regarding utilization of polyphosphates through HRMS fingerprinting of anionic species that would be specific in food safety control.
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