調理済み鶏肉の微生物学的品質。イングランドにおけるモニタリングの結果（2013年～2017年）。

Microbiological Quality of Cooked Chicken: Results of Monitoring in England (2013-17).

• Jim McLauchlin
• Heather Aird
• Andre Charlett
• Nicola Elviss
• Frieda Jorgensen
• Caroline Willis

抄録

2013年から2017年の間にイングランドで採取された調理済み鶏肉2,721サンプルの微生物学的品質をモニタリングした結果をレビューした。サンプルの70％は小売、ケータリング、または製造からのもので、30％は輸入され、英国の港で採取されたものであった。サンプルは、さまざまな細菌性病原体と指標となる生物について検査されました。6つのサンプル（1%未満）では、健康を害する可能性のある病原体が不満足なレベルで検出されました。サルモネラ菌もカンピロバクターもどのサンプルからも回収されませんでした。ケータリング施設からの2つのサンプルには、不満足なレベルのセレウス菌（5 x 10 6 CFU/g）または不満足なレベルのコアグラーゼ陽性ブドウ球菌（1.6 x 10 4 CFU/g）が含まれていました。リステリア・モノサイトゲネスは 36 サンプル（製造所で 1 サンプル、ケータリングで 26 サンプル、小売店で 9 サンプル）から回収され、4 つの事例では満足できないレベル（10 2 CFU/g 以上）が検出されました（ケータリングで回収された 3 サンプルと小売店で回収された 1 サンプル）。L. monocytogenes については、港湾、製造業、スーパーマーケットの小売店、その他の小売店から採取したサンプル間の汚染率に有意差はありませんでした（p = 0.288）。その他の潜在的な病原体の汚染率は、異なる環境からのサンプル間では差がありませんでした。輸入時の衛生指標（大腸菌、Enterobacteriaceae、好気性コロニー数）の有病率は、製造業、小売業、ケータリング業から採取したサンプルよりも有意に低かった（p < 0.01）。ケータリングから採取したサンプルでは、他のすべての設定よりも低い結果が得られました。フードチェーンの段階に関係なく、タイおよび他の非 EU 諸国からのサンプルは、指標生物に関しては、英国または他の EU 諸国からのサンプルよりも有意に優れた微生物学的品質であった（p = <0.001）。

Results from monitoring of the microbiological quality of 2,721 samples of ready-to-eat cooked chicken collected between 2013 to 2017 in England were reviewed: 70% of samples were from retail, catering or manufacture and 30% were imported and collected at English ports. Samples were tested for a range of bacterial pathogens and indicator organisms. Six samples (<1%) had unsatisfactory levels of pathogens which were potentially injurious to health. Neither Salmonella nor Campylobacter were recovered from any sample. Two samples from catering settings contained either an unsatisfactory level of Bacillus cereus (5 x 10 6 CFU/g) or an unsatisfactory level of coagulase positive staphylococci (1.6 x 10 4 CFU/g). Listeria monocytogenes was recovered from 36 samples (one at manufacture, 26 at catering and nine at retail) and in four instances, unsatisfactory levels (≥10 2 CFU/g) were detected (three samples collected at catering and one at retail). For L. monocytogenes there were no significant differences between the rates of contamination with between the samples collected from ports, manufacture, retail supermarkets and other retailers (p = 0.288). There were no differences between the rates of contamination for other potential pathogens detected between samples from different settings. The prevalence of hygiene indicators ( Escherichia coli , Enterobacteriaceae and Aerobic Colony Counts) at import was significantly lower than in samples collected from manufacturers, retail or catering (p < 0.01). Samples collected from catering gave poorer results than all other settings. Regardless of the stage in the food chain, samples from Thailand and from other non-EU countries were of significantly better microbiological quality with respect to indicator organisms than those from the UK or from other EU countries (p = <0.001).