マンゴー果実を添加したビールの揮発性化合物含有量、物理化学的パラメータおよび抗酸化活性の検討

Volatile Compounds Content, Physicochemical Parameters, and Antioxidant Activity of Beers with Addition of Mango Fruit ().

• Alan Gasiński
• Joanna Kawa-Rygielska
• Antoni Szumny
• Anna Czubaszek
• Justyna Gąsior
• Witold Pietrzak

抄録

本研究は、醸造技術におけるマンゴー果実の利用の可能性を検討するために実施された。SPME-HS-GC-MS法を用いた目的は、本研究で醸造されたマンゴービールの揮発性組成にどのような変化が生じたかを評価することであった。ビールの香りを向上させるためにはどのような調製法を使用すべきかを確認するために、マンゴーの果実を5種類の異なる形態でビールに添加しました。マンゴービール中の揮発性成分を分析したところ、マンゴーを添加していないビールは揮発性化合物の含有量が最も少ない（1787.84μg/100mL）のが特徴であった。マンゴー果肉の添加により、ビール中のα-ピネン、β-ミルセン、テルピノレン、α-テルピネオール、-β-オシメン、カリオフィレン、フムレンなどの化合物の濃度が上昇した。マンゴーパルプを添加して調製したビールは、マンゴービールの揮発性成分の濃度が最も高いことが特徴であった（2112.15μg/100mL）。さらに、マンゴーを添加したビールは、対照ビールよりも高いポリフェノール含有量（対照ビールよりも最大44％高い）と抗酸化活性を特徴とし、訓練されたパネルによって、果実を添加していないビールよりも優れた味と香りを有すると評価された。

This study was performed to determine the possibility of using mango fruit () in brewing technology. The aim of using the SPME-HS-GC-MS technique was to assess what changes occurred in the volatile composition of mango beers brewed in this study. Mango fruit was added to the beer in five different forms to ascertain what kind of preparation should be used to improve beer aroma. Analysis of the volatile components in mango beer showed that beer without mango addition was characterized by the lowest content of volatile compounds (1787.84 µg/100 mL). The addition of mango fruit increased the concentration of compounds, such as α-pinene, β-myrcene, terpinolene, α-terpineol, -β-ocimene, caryophyllene, and humulene, in beer. Beer prepared with mango pulp addition was characterized by the highest concentration of volatile components from mango beers (2112.15 µg/100 mL). Furthermore, beers with mango addition were characterized by a higher polyphenol content (up to 44% higher than control beer) and antioxidant activity than control beer and were evaluated by a trained panel as having a better taste and aroma than beer without fruit addition.