粘度と摩擦特性がアイスコーヒーの口中および触覚的な食感知覚に及ぼす影響

Contributions of viscosity and friction properties to oral and haptic texture perception of iced coffees.

• Annelies E Blok
• Dieuwerke P Bolhuis
• Markus Stieger

抄録

クリーミーさは、バルク特性（すなわち粘性）と表面特性（すなわち摩擦）の影響を受ける。本研究の目的は、(i)クリーミーさ、厚さ、滑りやすさの知覚に対する粘度と摩擦特性の影響を評価すること、(ii)アイスコーヒーの口当たりと触覚による厚さと滑りやすさの知覚を比較することであった。粘度と摩擦特性の異なる3種類のアイスコーヒーを調製した：低粘度-高摩擦（LV-HF）、低粘度-低摩擦（LV-LF）、高粘度-低摩擦（HV-LF）の3種類のアイスコーヒー。アイスコーヒーの粘度はマルトデキストリンを添加して調整したところ、HV-LFの粘度はLV-HFとLV-LFの2.5倍（100 s-1で10 vs. 4 mPa・s）であった。LV-LFの摩擦係数は，ポリエチレングリコール（PEG，Mw 6000）を添加することで低下し，LV-HFの摩擦係数よりも最大25％低下した。訓練を受けていないパネリスト47名（18～27歳）を対象に、2-AFC（2-Alternative forced choice）とランク付け試験を実施し、口腔内評価によるクリーミーさ、口腔内評価と触覚評価による厚さと滑りやすさを比較した。その結果，HV-LFはLV-HFおよびLV-LFと比較して，口中および触覚的には，HV-LFの方がクリーミーで厚みがあり，滑りやすいことが示された．LV-LFは、口腔内ではLV-HFよりもクリーミーで濃厚ではなかったが、触覚的にはLV-HFよりも滑りやすいと認識されていた。クリーミーさは滑りやすさよりも厚みと強く相関していた。厚みの口腔評価と触覚評価は一致していたが，滑りやすさの口腔評価と触覚評価の違いは製品に依存していた。以上のことから、粘度を上げるとクリーミーさが向上するが、アイスコーヒーのクリーミーさを向上させるには潤滑性を上げるだけでは必ずしも十分ではないことが結論づけられた。

Creaminess is affected by bulk properties (i.e. viscosity) and surfaces properties (i.e. friction). This study aimed (i) to assess contributions of viscosity and friction properties to creaminess, thickness and slipperiness perception; and (ii) to compare oral and haptic thickness and slipperiness perception of iced coffees. Three iced coffees differing in viscosity and friction properties were prepared: low viscosity - high friction (LV-HF); low viscosity - low friction (LV-LF) and high viscosity - low friction (HV-LF) iced coffee. Viscosity of iced coffees was adjusted by addition of maltodextrin, and viscosity of HV-LF was 2.5 times higher than that of LV-HF and LV-LF (10 vs. 4 mPa s at 100 s-1). Friction coefficients of LV-LF were reduced by addition of polyethylene glycol (PEG, Mw 6000), and were up to 25% lower than those of LV-HF. Forty-seven untrained panellists (18-27 years) performed two-alternative forced choice (2-AFC) and rank-rating tests to compare creaminess by oral assessment, and thickness and slipperiness by oral and haptic assessment. Results from 2-AFC and rank-rating congruently showed that HV-LF was creamier, thicker and more slippery than LV-HF and LV-LF, both orally and haptically. LV-LF was orally perceived as less creamy and less thick, but haptically as more slippery than LV-HF. Creaminess was more strongly correlated to thickness than to slipperiness. Oral and haptic evaluation of thickness was congruent, whereas differences between oral and haptic slipperiness evaluation were product-dependent. We conclude that increasing viscosity enhances creaminess, whereas increasing lubrication is not necessarily sufficient to increase creaminess in iced coffees.