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クリームチーズ内の脂肪およびタンパク質に対するｐＨの影響、および食感およびレオロジー特性に対するそれらの影響
The effect of pH on the fat and protein within cream cheese and their influence on textural and rheological properties.
PMID: 32615380 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127327.
抄録
クリームチーズ製造時の酸性ゲルpHの変化の影響を調べた。加熱中、これらのゲルの粘弾性は同等のままであったにもかかわらず、pHがpH5.0からpH4.3に低下するにつれて、ゲルの微細構造は緻密になり、チーズの食感はより硬くなった。タンパク質の水和および二次構造は、チーズの微細構造および特性の両方に影響を与える重要な要因であるように思われた。マトリックス内のタンパク質は、pH5.0で膨潤し、より大きなコルプスキュラー構造につながっているように見えた。pHの低下は、凝集したβシート構造の増加を伴う緻密な微細構造をもたらし、チーズはより硬くなった。低pHでのホエー蛋白質の損失の増加は、チーズの硬さの増加に寄与した可能性が高い。要約すると、酸性ゲルのpHを制御することは、このパラメータがチーズ中のタンパク質、その二次構造、および結果として得られるクリームチーズに影響を与えるため、重要である。
The effect of variation in acid gel pH during cream cheese production was investigated. The gel microstructure was denser and cheese texture firmer, as the pH decreased from pH 5.0 to pH 4.3, despite the viscoelasticity of these gels remaining similar during heating. Protein hydration and secondary structure appeared to be key factors affecting both cheese microstructure and properties. Proteins within the matrix appeared to swell at pH 5.0, leading to a larger corpuscular structure; greater β-turn structure was also observed by synchrotron-Fourier transform infrared (S-FTIR) microspectroscopy and the cheese was softer. A decrease in pH led to a denser microstructure with increased aggregated β-sheet structure and a firmer cheese. The higher whey protein loss at low pH likely contributed to increased cheese hardness. In summary, controlling the pH of acid gel is important, as this parameter affects proteins in the cheese, their secondary structure and the resulting cream cheese.
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