Platycodon grandiflorumの根。焙煎時の臭気・芳香と化学的性質に関する総合的研究

Platycodon grandiflorum roots: A comprehensive study on odor/aroma and chemical properties during roasting.

• Jookyeong Lee
• Jin-Ju Cho
• Seong Jun Hong
• Da-Som Kim
• Chang Guk Boo
• Eui-Cheol Shin

抄録

プラチコドンはアジアで広く栽培されているユビキタス植物である。本研究では、プラチコドンの根を焙煎した場合の臭気・芳香の変化を調べました。アミノ酸分析、電子舌分析、化学的性質分析、揮発性化合物分析、GC-オルファクトメトリーを用いた官能属性分析、電子鼻分析を行った。その結果、アミノ酸プロファイルは多様なパターンを示した。電子舌分析は遊離アミノ酸プロファイルとやや対応していた。全フェノール含量，酸化防止能，褐変強度は4分までは有意に増加し，その後はわずかに減少した。3-エチル-2,5-ジメチル-ピラジン、2,6-ジメチル-ピラジンのような焙煎臭に関連する様々なピラジンが焙煎により生成された。電子鼻解析では、正の臭気パラメータが有意に増加し、潜在的な不快臭物質が時間の経過とともに有意に減少した。本研究は、臭気・臭気および化学的特性に関する総合的な知見を示した初めての研究であり、食品用のプラティコドン・グランディフローラム根の焙煎物の客観的な官能評価を利用したものであると考えられます。実用的な応用。本研究は、(a)薬用食品に関心のある研究者や食品会社、(b)焙煎による食品の官能特性の変化や化学変化を探る個人や食品業界、(c) Platycodon grandiflorum の根を食材や原料として利用したいと考えている農家や作物生産者などに活用されます。

Platycodon is a ubiquitous plant widely grown in Asia. This study investigated changes in odor/aroma associated sensory attributes and chemical properties in Platycodon grandiflorum roots upon roasting. Amino acid analysis, electronic tongue analysis, chemical property analysis, volatile compound analysis, GC-olfactometry-assisted sensory attributes, and electronic nose analysis were performed. In results, amino acid profiles showed diverse patterns. Electronic tongue analysis somewhat corresponded to the free amino acid profiles. Total phenolic content, antioxidant capacity, and browning intensity significantly increased up to 4 min and slightly decreased afterward. Various pyrazines relevant to roasted odor such as 3-ethyl-2, 5-dimethyl-pyrazine, and 2, 6-dimethyl-pyrazine were generated by roasting. In electronic nose analysis, positive odor parameter significantly increased and potential unpleasant odorants significantly decreased over time. This is believed to be the first study demonstrating overall insight on odor/aroma and chemical characteristics and utilizing objective sensory measures on roasted Platycodon grandiflorum roots for food applications. PRACTICAL APPLICATIONS: This study will be utilized (a) to researchers and food companies who are interested in medicinal foods (b) to individuals and food industry that search for changes in sensory characteristics and chemical changes of foods induced by roasting, and (c) to farmers and crop producers who look for utilization and applications of Platycodon grandiflorum roots as food sources and ingredients.

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