凍結・噴霧乾燥法により調製した犬魚皮ゼラチンゲルのミクロ構造と特性

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Int. J. Biol. Macromol..2020 Jun;162:1-10. S0141-8130(20)33460-7. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.033.Epub 2020-06-15.

凍結・噴霧乾燥法により調製した犬魚皮ゼラチンゲルのミクロ構造と特性

Microstructure and characteristic properties of dogfish skin gelatin gels prepared by freeze/spray-drying methods.

Ali Salem
Nahed Fakhfakh
Mourad Jridi
Ola Abdelhedi
Moncef Nasri
Frédéric Debeaufort
Nacim Zouari

PMID: 32553953 DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.033.

抄録

ドッグフィッシュ(Squalus acanthias)の皮膚に対する2つの前処理(マイクロ波及びオーブン乾燥)及び2つの乾燥工程(凍結乾燥及び噴霧乾燥)が抽出されたゼラチンに及ぼす影響を調べた。その結果、未処理の皮膚（US）、マイクロ波処理した皮膚（MS）、オーブン処理した皮膚（OS）から、3種類の凍結乾燥（FG）とスプレー乾燥（SG）の6種類のゼラチンが得られた。その結果、最も高い収率(8.67%)を示したのはOSFGであり、最も低い収率(3.06%)を示したのはOSSGであった。興味深いことに、すべてのゼラチンは比較的高いタンパク質（84.02-89.53％）を示し、脂質（0.50-1.71％）と灰分（3.05-7.17％）の含有量が低かった。さらに、ゼラチンをフーリエ変換赤外で分析したところ、スペクトルはいくつかの特定のピーク、特にアミドI、アミドIIおよびアミドIIIにおいて重要な違いを示した。乾燥方法にかかわらず、未処理の皮膚から抽出されたゼラチンは、最も高い起泡能力を示した。また、テクスチャープロファイル分析の結果、USSGが最も硬く(213.6g)、噛み応えのある(23.8N×mm)ゼラチンであった。さらに、熱的特性の分析から、USSGは最も高いガラス転移温度を持つことがわかった。このように、イヌの皮から抽出したゼラチンは、将来的には工業用食品の機能性素材としての利用が期待されている。

The effects of two pretreatments (microwaves or oven-drying) on the dogfish (Squalus acanthias) skin as well as two drying processes (freeze-drying or spray-drying) on the extracted gelatins were studied. Thus six types of gelatins were obtained, three of which were freeze-dried (FG) and the others were spray-dried (SG), from the untreated skin (US), microwaves-pretreated skin (MS) and oven-pretreated skin (OS). The highest yield (8.67%) was obtained for the OSFG, while the lowest one (3.06%) was measured for the OSSG. Interestingly, all gelatins exhibited relatively high protein (84.02-89.53%), and low lipid (0.50-1.71%) and ash (3.05-7.17%) contents. In addition, gelatins were analyzed by the Fourier transform infrared and the spectra displayed important differences in some specific peaks, particularly in the amide I, amide II and amide III. The gelatins extracted from the untreated skin, regardless the drying method, presented the highest foaming capacity. The textural profile analysis showed that USSG was the hardest (213.6 g) and the chewier (23.8 N × mm) gelatin. Moreover, analysis of thermal properties showed that USSG also has the highest glass-transition temperature. The interesting properties of gelatin extracted from dogfish skin encourage their future use as a functional ingredient in industrial food formulations.