改質雰囲気下でパックされたフレッシュチーズの品質パラメータと保存期間の評価

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J Food Sci Technol.2020 Jul;57(7):2722-2731. 4308. doi: 10.1007/s13197-020-04308-6.Epub 2020-03-03.

改質雰囲気下でパックされたフレッシュチーズの品質パラメータと保存期間の評価

Evaluation of quality parameters and shelf life of fresh cheese packed under modified atmosphere.

Irena Barukčić
Mario Ščetar
Iva Marasović
Katarina Lisak Jakopović
Kata Galić
Rajka Božanić

PMID: 32549622 PMCID: PMC7270376. DOI: 10.1007/s13197-020-04308-6.

抄録

フレッシュ（酸凝固）チーズは、消費者の間で非常に人気のあるソフトな未熟チーズのグループに属しています。しかし、特定の組成と特性のために、これらのチーズは限られた貯蔵寿命を持っています。本研究の目的は、フレッシュチーズへの改質大気包装（MAP）の効果を調査し、大気および真空下で一般的に使用されている包装と比較することであった。製造されたフレッシュチーズは、通常の雰囲気（空気）、真空および以下の組成の改質雰囲気下で包装された。(1) 60%N:40%CO; (2) 70%N:30%CO.全てのチーズサンプルを18日間冷蔵保存し、3日ごとにサンプリングと分析を行った。保存期間中、酸度の低下（4.66から4.47）が継続的に見られたが、対照試料ではモニター微生物の生菌数が増加していた。しかし、真空および改質雰囲気下で包装されたサンプルでは、酸度のわずかな低下（4.50以下の結果は得られなかった）と微生物の生育阻害が検出された。官能評価はすべての試料で高得点（17.63～19.73）であり，MAP（70%CO:30%Nの割合でMAPを充填した試料）は18日間の保存期間終了時に17.72という最高の平均得点を得た。その他の分析から、真空包装とMAPはフレッシュチーズの物理化学的・官能的特性を維持しながら保存期間を延長することが確認された。

Fresh (acid coagulated) cheeses belong to a group of soft unripen cheeses which are very popular among consumers. However, owing to the specific composition and properties, these cheeses have a limited shelf life. The aim of this study was to investigate the effect of modified atmosphere packaging (MAP) onto fresh cheese and to compare it with the commonly used packaging under atmospheric air and vacuum. The produced fresh cheese was packed under normal atmosphere (air), vacuum and modified atmosphere of following composition: (1) 60%N:40%CO; (2) 70%N:30%CO. All cheese samples were cool stored for 18 days, whereby the sampling and analyses were conducted every 3 days. During the storage period, there was a continuous decrease in acidity (from 4.66 to 4.47), while the viable counts of the monitored microorganisms increased in the control sample. However, in samples packaged under vacuum and modified atmosphere a slighter decrease in acidity (no result under 4.50) and inhibited microbiological growth were detected. Scores of sensory evaluations were high for all samples (17.63-19.73), whereby the sample packed under MAP with ratio 70%CO:30%N obtained the best average score of 17.72 at the end of the 18-day storage period. Other analyses confirmed that vacuum and MAP prolong the shelf life of fresh cheese while preserving its physico-chemical and sensory characteristics.