潜在的なフレーバー培養物。Lactobacillus harbinensis M1は、2,3-ブタンジオンとアセトインの高産生により、発酵豆乳のオルガノレプティックな品質を向上させる

A potential flavor culture: Lactobacillus harbinensis M1 improves the organoleptic quality of fermented soymilk by high production of 2,3-butanedione and acetoin.

• Yin Zheng
• Yongtao Fei
• Yue Yang
• Zekun Jin
• Baoning Yu
• Li Li

抄録

乳酸菌（LAB）は健康関連の機能性向上のために豆乳発酵に利用されることが多いが、官能的な品質への寄与はあまり評価されていない。本研究では，自然発酵豆腐乳清からLactobacillus harbinensis M1，Lactobacillus mucosae M2，Lactobacillus fermentum M4，Lactobacillus casei M8，Lactobacillus rhamnosus C1を，ケフィアXPL-1発酵豆乳からStreptococcus thermophilus ST3とともに分離し，発酵豆乳のスターター培地としての可能性を検討した。抗生物質感受性、プロバイオティクスの可能性、スターター培養物としての性能について特徴づけた。すべてのLABsはテストされた抗生物質に感受性を示した。L. casei M8は合成胃腸液に対して最も強い耐性（<1.0 log CFU/mLの損失）があり、また5つの食品病原体に対する拮抗効果があった。その結果，L. harbinensis M1は2,3-ブタンジオン（2.45ppm）とアセトイン（44.30ppm）を有意に多く産生し，発酵豆乳の全体的な官能的受容性を向上させた（P<0.05）。2,3-ブタンジオン/アセトイン合成のためのコード遺伝子（alsS, alsD, butA）を全ゲノムから予測した。また、L. harbinensis M1とL. casei M8の共培養により、風味が著しく改善され、プロバイオティクスの可能性が高い発酵豆乳が得られた。それは、L. harbinensis M1は、発酵豆乳の有機的な特性を改善するために多くの可能性を持っていることが表示されます。

Lactic acid bacteria (LAB) are commonly used in soymilk fermentation to improve health-related functionality, but their contribution to sensory qualities is less valued. We characterized Lactobacillus harbinensis M1, Lactobacillus mucosae M2, Lactobacillus fermentum M4, Lactobacillus casei M8 and Lactobacillus rhamnosus C1 from naturally-fermented tofu whey, along with Streptococcus thermophilus ST3 from kefir XPL-1 fermented soymilk, to investigate their potential as starter cultures of fermented soymilk. They were characterized for antibiotic susceptibility, probiotic potential and their performance as starter cultures. All the LABs showed sensitivity to the tested antibiotics. L. casei M8 had strongest tolerance to synthetic gastrointestinal juice (<1.0 log CFU/mL loss), as well as antagonistic effects towards five food-borne pathogens. GC/MS analysis showed that L. harbinensis M1 produced significantly higher abundance (P < 0.05) of 2,3-butanedione (2.45 ppm) and acetoin (44.30 ppm), thus improving the overall sensory acceptability of fermented soymilk. The coding genes for the synthesis of 2,3-butanedione/acetoin (alsS, alsD, butA) were predicted from the whole-genome. A co-culture of L. harbinensis M1 and L. casei M8 produced a fermented soymilk product with both markedly improved flavor and good probiotic potential. It appears that L. harbinensis M1 has much potential for improving the organoleptic properties of fermented soymilk.

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