感覚指向型フレーバー分析による中国華北省産黄吉州のキーアロマ化合物の特性評価

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Food Res. Int..2020 Aug;134:109238. S0963-9969(20)30263-5. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109238.Epub 2020-04-19.

感覚指向型フレーバー分析による中国華北省産黄吉州のキーアロマ化合物の特性評価

Characterization of key aroma compounds in Huangjiu from northern China by sensory-directed flavor analysis.

Juan Wang
Changjiang Yuan
Xiulin Gao
Yongliang Kang
Mingquan Huang
Jihong Wu
Yuping Liu
Jinglin Zhang
Hehe Li
Yuyu Zhang

PMID: 32517941 DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109238.

抄録

山西省の黄酒（黄米酒）は中国北部で特に人気が高く、蔵王アロマ（発酵穀物の香り）が支配的である。山西省産の黄酒に含まれる主要な香気化合物を官能分析により特徴づけた。溶媒支援フレーバー蒸発（SAFE）蒸留法で分離された106の化合物を、ガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー（GC-O）とアロマエキス希釈分析（AEDA）および臭気特異度推定（Osme）を併用して同定した。そのうちの47種をさらに定量し、21種の臭気成分は臭気活性値(OAVs)≧1であり、3種の組換えモデルのアロマプロファイルは、対応するサンプルとの類似度が95.84%以上であった。そして、さらに省略/添加試験により、β-フェニルエタノール、3-メチルブタン酸、乳酸エチル、ソトロン、2-アセチル-1-ピロリン、バニリン、桂皮酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、3-メチルブタナール、メチオナールが山西省産黄吉宇の主要な臭気成分であることが確認された。一方で、シンナミン酸エチルと3-フェニルプロピオン酸エチルが黄吉宇の全体的な香りの中で重要な役割を果たしていることを初めて確認した。

Huangjiu (yellow rice wine) from Shanxi province, with a dominant Zao-aroma (fermented grain aroma), is particularly popular in northern China. The key aroma compounds in Huangjiu from Shanxi province were characterized by sensory-directed flavor analysis. A total of 106 compounds separated with solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) distillation were identified by gas chromatography-olfactometry (GC-O) coupled with aroma extract dilution analysis (AEDA) and odor specific magnitude estimation (Osme). Forty-seven of them were further quantitated and 21 odorants had odor activity values (OAVs) ≥ 1. The aroma profiles of three recombination models had >95.84% similarities to their corresponding samples. And then, the omission/addition tests further confirmed that β-phenylethanol, 3-methylbutanoic acid, ethyl lactate, sotolon, 2-acetyl-1-pyrroline, vanillin, ethyl cinnamate, ethyl 3-phenylpropionate, 3-methylbutanal, and methional were the key odorants for Huangjiu from Shanxi province. Meanwhile, it was firstly confirmed that ethyl cinnamate and ethyl 3-phenylpropionate played the key roles in the overall aroma of Huangjiu.