牛および水牛チーズホエーを用いた乳酸菌のカプセル化およびオレンジジュースへの応用

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3 Biotech.2020 Jun;10(6):263. 2255. doi: 10.1007/s13205-020-02255-9.Epub 2020-05-22.

牛および水牛チーズホエーを用いた乳酸菌のカプセル化およびオレンジジュースへの応用

Encapsulation of spp. using bovine and buffalo cheese whey and their application in orange juice.

Gabriela Rabaioli Rama
Ana Júlia Führ
Jéssica Aparecida Bressan Soratto da Silva
Adriano Gennari
Maiara Giroldi
Márcia Inês Goettert
Claucia Fernanda Volken de Souza

PMID: 32509496 PMCID: PMC7244677. DOI: 10.1007/s13205-020-02255-9.

抄録

本研究の目的は、内因性ML82と基準菌株ATCC 8014の噴霧乾燥（SD）のためのカプセル化剤として、ウシ（CW）とバッファローチーズホエイ（BCW）の効率を評価し、比較することであった。これらの保護機能については，保存（90 日間，25℃），模擬消化管（GIT）条件，およびオレンジジュースへの適用に対する耐性についても試験した．SD後の生存率は全てのサンプルで約95%であり、CWとBCWの両方が満足のいく成績を収めたことを意味している。90 日間の保存後、両種とも 7 log Colony Forming Units (CFU)/g を超えたままであった。しかし、一般的にはCWの方がこの期間を通して高いバクテリア生存率を実現していました。また、CWのマイクロカプセル特性はより安定しており、これはBCWがより高い水分含量を有していることからも示されている。GIT条件下では、カプセル化された乳酸菌は、カプセル化剤の有無にかかわらず、自由細胞よりも高い生存率を示した。それでも、腸内条件よりも胃内条件の方がCWとBCWの方が優れていることがわかりました。オレンジジュースでの使用については、pHが低いためコーティング剤が溶解していると考えられ、遊離菌、カプセル化菌ともに生存率は同程度であった。全体として、CWおよびBCWは、保存中および有害なGIT条件からの保護を提供したので、乳酸菌のための適切なカプセル化剤である。

The aim of this study was to evaluate and compare the efficiency of bovine (CW) and buffalo cheese whey (BCW) as encapsulating agents for the spray-drying (SD) of endogenous ML 82 and the reference strain ATCC 8014. Their protective features were also tested for resistance to storage (90 days, 25 °C), simulated gastrointestinal tract (GIT) conditions, and for their application in orange juice. Survival rates after SD were approximately 95% in all samples tested, meaning both CW and BCW performed satisfactorily. After 90 days of storage, both species remained above 7 log Colony Forming Units (CFU)/g. However, CW generally enabled higher bacterial viability throughout this period. CW microcapsule characteristics were also more stable, which is indicated by the fact that BCW had higher moist content. Under GIT conditions, encapsulated lactobacilli had higher survival rates than free cells regardless of encapsulating agent. Even so, results indicate that CW and BCW perform better under gastric conditions than intestinal conditions. Regarding their use in orange juice, coating materials were probably dissolved due to low pH, and both free and encapsulated bacteria had similar survival rates. Overall, CW and BCW are suitable encapsulating agents for lactic acid bacteria, as they provided protection during storage and against harmful GIT conditions.