アスパラギン／グルコースモデル系およびクッキーにおけるグルタチオンによるアクリルアミドの阻害

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Food Chem.2020 Nov;329:127171. S0308-8146(20)31033-5. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127171.Epub 2020-05-29.

アスパラギン／グルコースモデル系およびクッキーにおけるグルタチオンによるアクリルアミドの阻害

Inhibition of acrylamide by glutathione in asparagine/glucose model systems and cookies.

Yuchen Zhu
Yinghua Luo
Guoyu Sun
Pengpu Wang
Xiaosong Hu
Fang Chen

PMID: 32502745 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127171.

抄録

アスパラギン/グルコースモデル系およびクッキーにおけるアクリルアミド(AA)に対するグルタチオン(GSH)の阻害効果を調べた。モデル系では、ＧＳＨ添加によりＡＡの形成が有意に阻害された。AAの減少量は、120、140及び160℃でそれぞれ38〜86％、57〜82％及び3〜41％の範囲であった。また、クッキー中のGSHの存在もAA形成を阻害したが、GSHレベルと阻害率との間には対応する関係はなかった。クッキー生地中に0.05g/kgのGSHを添加した場合、AAは48％減少し、クッキーの軽さは若干改善されたが、クッキーの食感には影響を与えなかった。キネティック解析の結果、GSHの添加はAAの生成を抑制するだけでなく、AAの消去を改善することが示された。以上のことから、GSHは加熱過程での食品中のAA形成を抑制する可能性があると考えられる。

The inhibition effects of glutathione (GSH) on acrylamide (AA) in the asparagine/glucose model systems and cookies were investigated. The formation of AA was significantly inhibited by GSH addition in the model systems. The decreasing levels of AA were in the range of 38-86%, 57-82%, and 3-41% at 120, 140, and 160 °C, respectively. In addition, the presence of GSH in cookies also inhibited the AA formation, but with no corresponding relationship between the GSH level and the inhibition ratio. The addition of 0.05 g/kg GSH in cookie dough resulted in the decreasing of AA by 48%, some improvement in cookie lightness, but no influence on cookie texture. Kinetic analysis showed that the application of GSH not only inhibited the formation of AA but also improved the elimination of AA. In the summary, GSH could be a potential inhibitor to reduce the AA formation in food during the heating process.