マレーシア・ボルネオ島のビントゥル族のウマイ料理の調理習慣と食の安全行動

Umai Dish Preparation Practices and Food Safety Behaviors in Bintulu Locals on Borneo Island, Malaysia.

• Juriah Kamaludeen
• Suhaili Mustafa
• Nur Indah Ahmad
• Sharifah Salmah Syed Hussain
• Suziana Hassan
• Shahrul Razid Sarbini
• Aini Nasuha Sukirman
• Abang Mohd Harizt Abang Abdul Khalex
• Sarah Al-Twaim
• Mohd Zafri Hassan

抄録

ウマイは、サラワクのメラナウ族の伝統的な郷土料理として人気があります。薄切りにした生の海の魚をカラマンシの汁でマリネし、他の食材で味付けした料理です。柑橘類の酸味と塩や香辛料を使うことで、魚をわずかに調理し、生臭さを取り除くことができると地元の人々は信じている。本研究の目的は、1）異なるウマイの取り扱いと調理方法、2）回答者のウマイ消費に関する個人的な経験を調査することである。調査には、専門家と非専門家の2つのグループに分けられた100人のうま味製造者を対象とした。その結果、ウマイ作りのために選んだ魚種のリストでは、サワラとヘアーフィンアンチョビが1位と2位にランクインしており、専門家グループでは前者が好まれているのに対し、非専門家グループでは後者が好まれていることがわかった。ブラックザボンは 3 番目にランクされており、どちらのグループでも同じように好まれている。回答者の約 20％は、ウマイを調理する前に生の魚の塊を凍らせておくと回答しており、26％は天日干しをすると回答している。塩漬けやマリネ（カラマンシの汁を使う）などの他の調理法もウマイの調理に使われている。回答者のほとんどが、生の魚をマリネした後、すぐに食べられる状態にすると回答している。両グループの 3 分の 1 が、提供する前に 4℃で 30 分間冷やして食べると回答している。回答者は、これらの調理法の背景にある理由を説明することはできませんでした。全体的に、本研究はウマイの異なる調理方法の証拠を提供しています。 これらの慣行は、したがって、この食品グループを取り巻く食品の安全性を改善しようとする公衆衛生教育キャンペーンのための重要なターゲットと考えることができます。

Umai  is a popular, traditional, native dish of the Melanau ethnic group in Sarawak. It is prepared using thin slices of raw marine fish marinated with calamansi juice and seasoned with other ingredients. The local people believe that the acidity of the citrus juice along with the use of salt and spice, can slightly cook the fish and remove the fishy smell. The aim of the study was to investigate; 1) the different  umai  handling and preparation practices and 2) the personal experience on  umai  consumption among respondents. A purposive sample of 100  umai  makers, divided into two equal groups, professionals and non-professionals, participated in the study. We found that Spanish mackerel and hairfin anchovy were ranked first and second in the list of species choice for making  umai , with the former mostly preferred by the professional group as opposed to the latter that was preferred by the non-professional group. Black pomfret was ranked third, where it is equally preferred by both groups. About 20% of respondents would freeze the raw fish chunks prior to preparing  umai , as opposed to 26% who would sun-dry their fish. Other techniques, such as salting and marinating (using calamansi juice), were also used during the preparation of umai. Most of the respondents indicated that they would consider the  umai  ready to eat soon after marinating (with all ingredients) the raw fish. One third of both respondent groups indicated that they would chill the  umai  dish at 4°C for 30 minutes before serving. The respondents could not provide any rationale reasons behind these food preparation practices. Overall, this study provides evidence of the different preparation methods for  umai .   These practices can thus be considered important targets for public health education campaigns seeking to improve food safety surrounding this food group.