乾燥生ハム調製時の塩分曝露後のToxoplasma gondii Bradyzoitesの不活化．

Inactivation of Toxoplasma gondii Bradyzoites after Salt Exposure during Preparation of Dry-Cured Hams.

• Jorrell Fredericks
• Diane S Hawkins-Cooper
• Dolores E Hill
• John B Luchansky
• Anna C S Porto-Fett
• Brad A Shoyer
• Valsin M Fournet
• Joseph F Urban
• Jitender P Dubey

抄録

要旨:

食品由来の病原体は、公衆衛生上のリスクをもたらし続けており、消費者に重篤な病気や重大な病気の発生を引き起こす可能性があります。トキソプラズマ症は世界中で発生する人獣共通感染症で、原虫の寄生虫であるトキソプラズマ・ゴンドイによって引き起こされます。豚肉を含む生肉や加熱調理されていない感染肉の消費は、ヒトへのトキソプラズマ・ゴンドイ感染の主要な経路と考えられてきました。豚肉中に時折 Gondii が存在することを考えると、乾燥生ハムなど、調理を意図しない製品に豚肉を頻繁に使用することは、消費者への Gondii 感染の潜在的なリスクを提示している。この研究では、以前に米国連邦規則法典（9 CFR 318.10）でトリキネラ・スピラリスを不活化するためにハムの処理に必要とされ、現在は米国食品安全検査局のガイダンス文書に記載されている方法を用いて処理された乾燥生ハム全体における T. gondii の生存可能性を調査した。感染したポークハムを、3℃および85%±5%の相対湿度(RH)で33日間塩漬けおよび硬化させた後、12℃および67.5%±2.5%のRHで最大12ヶ月間乾燥させた。T. gondii の不活化は、マウスのバイオアッセイで評価し、血清学的には修正凝集試験(MAT)で評価した。結果は、T. gondiiブラジゾイトが塩漬けと硬化ステップ（33日間）の間に不活化されたことを示した; 生存可能なT. gondiiは、マウスのバイオアッセイで検出されず、血清学的変換の証拠は、実験の12ヶ月間の乾燥ステップの間にテストされたサンプルのいずれかで接種されたマウスのいずれかでMATによって検出されませんでした。これらの結果は、本明細書で検証された乾物ハムの製造のための承認されたプロトコルが、T. gondiiを不活化し、この製品の消費者に対するリスクを低下させることができることを実証した。

ABSTRACT: Foodborne pathogens continue to pose a public health risk and can cause serious illness and significant outbreaks of disease in consumers. Toxoplasmosis is a zoonotic disease that occurs worldwide and is caused by the protozoan parasite, Toxoplasma gondii. The consumption of raw or undercooked infected meat, including pork, that contains infectious stages of T. gondii has been regarded as a major route of T. gondii transmission to humans. Given the occasional presence of T. gondii in pork meat, the frequent use of pork for products not intended to be cooked, such as dry-cured ham, presents a potential risk for its transmission to consumers. In this study, we investigated the viability of T. gondii in dry-cured whole hams processed using methods that were previously required for treatment of hams to inactivate Trichinella spiralis in the U.S. Code of Federal Regulations (9 CFR 318.10) and are now described in guidance documents from the U.S. Food Safety and Inspection Service. Infected pork hams were salted and cured for 33 days at 3°C and 85% ± 5% relative humidity (RH) and then were dried for up to 12 months at 12°C and 67.5% ± 2.5% RH. Inactivation of T. gondii was assessed in mouse bioassays and, serologically, by the modified agglutination test (MAT). Results showed that T. gondii bradyzoites were inactivated during the salting and curing step (33 days); no viable T. gondii was detected in the mouse bioassay and no evidence of serological conversion was detected by MAT in any of the mice inoculated with any of the samples tested during the drying step over the 12 months of the experiment. These results demonstrated that the approved protocols for production of dry-cured hams validated herein can inactivate T. gondii and lower the risk to consumers of this product.

ハイライト:

HIGHLIGHTS:

Published 2020 by the International Association for Food Protection. Not subject to U.S. Copyright. This is an open access article.