レトルトパウチ食品における毛髪汚染のタイムポイントを推定する方法の開発

[Development of a Method for Estimating the Time Point of Hair Contamination in Retort Pouch Foods].

• Azusa Yamashita
• Yuji Shinohara
• Hiroaki Sakai
• Yasuhisa Miyamoto
• Koji Suzuki
• Yasushi Nagatomi

抄録

レトルトパウチ殺菌を受けた毛髪のDNAは、かなり多くの断片化が見られます。したがって、PCRアッセイを用いてDNAの断片化の程度を評価することで、汚染された食品サンプルの殺菌履歴を推測することができます。このような評価により、食品サンプルが製造工程中に毛髪によって汚染されていたかどうかを判断することが可能になります。レトルトパウチ殺菌の程度を決定するために、ヒトDNAの検出に特異的なプライマーを設計し、約500bpの増幅産物を得た。毛髪を汚染モデルとしてレトルト殺菌を行い、抽出したＤＮＡを鋳型とし、レトルトパウチ殺菌の程度を決定するためのプライマーセットを用いてＰＣＲを行った。その結果、レトルトパウチ試料ではDNAの増幅は起こらなかったが、非加熱試料、温水加熱試料、電子レンジで加熱した試料では増幅が認められた。このように、本法はレトルト殺菌を行った毛髪からDNAの熱分解を特異的に検出することができ、レトルトパウチから発見された毛髪が汚染の原因となっているかどうかを判定するのに有用である。

DNA from hair that has undergone retort pouch sterilization shows considerably more fragmentation. Assessing the extent of DNA fragmentation using a PCR assay could therefore be applied to infer the sterilization history of a contaminated food sample. Such assessments could make it possible to determine whether a food sample had been contaminated by hair during the production process. To determine the extent of retort pouch sterilization, primers specific for the detection of human DNA were designed to give an amplification product of approx 500 bp. Hair was subjected to retort sterilization as a model of contamination, and PCR was performed using the extracted DNA as a template and the primer set for determining retort pouch sterilization. The results showed that no DNA amplification occurred in retort pouch samples, whereas amplification was observed in samples that were unheated, heated in hot water, or heated in a microwave oven. The present method was thus able to specifically detect thermal decomposition of DNA from hair that had undergone retort sterilization, and will be useful for determining whether hair discovered in a retort pouch was responsible for contamination.