加工中の無添加亜硝酸中華ベーコン（未燻製）のNMRベースのメタボロミクスプロファイリング

NMR-based metabolomics profiling of no-added-nitrite Chinese bacon (unsmoked) during processing.

• Ling Huang
• Xiaoqun Zeng
• Yangfang Ye
• Lu Cheng
• Daodong Pan
• Jun He
• Yali Dang

抄録

無添加亜硝酸中華ベーコン（無燻製）の加工時における味質の変動をH-NMRと多変量データ解析を用いて検討した。その結果、マリネ、風乾、発酵、焼成を伴う加工時には、アミノ酸、糖類、有機酸、核酸およびその誘導体、アルカロイドなど21種類の代謝物が支配的であることが明らかになった。イソロイシン、ロイシン、バリン、アラニン、アセテート、グルタミン酸、コハク酸、グリシン、スクロース、チロシン、フェニルアラニンの含有量は、加工中に連続的に増加した。乳酸、クレアチン、カルノシン、ベタイン、タウリン、ヒポキサンチン、AMP含量はいずれも焼成後に有意に増加し、イノシン含量は発酵後に有意に増加した後に減少し、ヒスタミン含量は風乾後に有意に増加した後に減少し、ヒスチジン含量は減少した。各加工処理は、無添加窒化中華ベーコン（無燻製）の味形成を促進し、特にベーキングを促進した。焼成点は他の処理と比較して比較的高い代謝物量と官能評価を所有していた。官能評価の結果、焼成終了時の中華ベーコン（無燻製）の究極の味は、うま味（グルタミン酸）、甘味（ＡＭＰ）、酸味（乳酸）に傾向があることが明らかになった。第一主成分は74.0％、第二主成分は13.4％であった。以上の結果から、NMR を用いたメタボロミクスは、無添加亜硝酸中華ベーコン（無燻製）の味の質を評価することができ、食肉製品の味の変化をよりよく理解することに貢献できる可能性があることが示されました。実用化：中国産ベーコン（無燻製）には亜硝酸塩が一般的に使用されていますが、過剰な摂取は人体に良くありません。亜硝酸を亜硝酸代替物に置き換えて、無添加亜硝酸中華ベーコン（無燻製）を調製している。無添加亜硝酸中華ベーコン（未燻製）の代謝物を検出し、加工時の味の形成に寄与する主要な処理を決定した。本研究により、無添加亜硝酸中華ベーコン（未燻製）の主な味成分とその形成過程が明らかになり、中華ベーコン（未燻製）の味の生成と特徴について新たな知見を得ることができました。

Variations in the taste quality of no-added-nitrite Chinese bacon (unsmoked) during processing were investigated using H-NMR and multivariate data analysis. The results showed that 21 metabolites were dominant during processing, which involved marinating, air-drying, fermentation, and baking, including amino acids, sugars, organic acids, nucleic acids and their derivatives, and alkaloids. The contents of isoleucine, leucine, valine, alanine, acetate, glutamate, succinate, glycine, sucrose, tyrosine, and phenylalanine increased continuously throughout the process. The lactate, creatine, carnosine, betaine, taurine, hypoxanthine, and AMP contents all significantly increased after baking; the inosine content significantly increased after fermentation and then decreased; the histamine content significantly increased after air-drying and then decreased; and the histidine content decreased. Each processing treatment promoted taste formation in no-added-nitrite Chinese bacon (unsmoked), especially baking. The baking point owned relatively higher levels of metabolites and sensory evaluation compared to other treatments. Sensory evaluation revealed that the ultimate taste of Chinese bacon (unsmoked) at the end of baking tended toward umami (glutamate), sweetness (AMP), and sourness (lactate). The first and second principal components explained 74.0% and 13.4% of the variables, respectively. These findings indicated the potential of NMR-based metabolomics for assessing the taste quality of no-added-nitrite Chinese bacon (unsmoked), which could contribute to a better understanding of taste compound changes in meat products. PRACTICAL APPLICATION: Nitrite is commonly used in Chinese bacon (unsmoked), but excessive intake is not good for human health. Nitrite has been replaced with nitrite substitutes to prepare no-added-nitrite Chinese bacon (unsmoked). The metabolites of no-added-nitrite Chinese bacon (unsmoked) were detected to determine the key treatment that contributes to the formation of taste during processing. This study determined the main taste components of no-added-nitrite Chinese bacon (unsmoked) and its formation process, which provides new insight into the production and characteristics of flavor in Chinese bacon (unsmoked).

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