高静水圧前処理による熟成ニンニクのγ-グルタミルトランスフェラーゼ活性とS-アリル-(L)-システインの酵素合成促進戦略

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Food Chem.2020 Jun;316:126347. S0308-8146(20)30201-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126347.Epub 2020-02-04.

高静水圧前処理による熟成ニンニクのγ-グルタミルトランスフェラーゼ活性とS-アリル-(L)-システインの酵素合成促進戦略

A strategy for promoting γ-glutamyltransferase activity and enzymatic synthesis of S-allyl-(L)-cysteine in aged garlic via high hydrostatic pressure pretreatments.

Yu-Ting Chen
Yi-An Chen
Chieh-Hsiu Lee
Jung-Tsung Wu
Kuan-Chen Cheng
Chang-Wei Hsieh

PMID: 32045818 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126347.

抄録

S-アリル-(L)-システイン（SAC）は、ニンニク内の生理活性化合物です。SACの形成はニンニクの細胞構造によって阻害されているため、そのレベルは低い。本研究では、40℃で10日間熟成させたニンニクのSAC形成に対する高静水圧（HHP）前処理の効果を調べた。その結果、HHP処理はγ-グルタミルトランスフェラーゼ(γ-GTP)活性を高め、ニンニクの細胞構造を損傷させ、熟成ニンニク中のSAC含有量を処理パラメータに応じて約7〜10倍に増加させることが示された。300MPaで15分間HHP処理することにより、γ-GTP活性が45%向上し、SAC形成が促進される最適な条件が得られた（乾燥重量0.51±0.01から5.60±0.22mg/gまで）。また、HHPが熟成ニンニクの緑化や褐変を誘導することも明らかになった。このように、HHP技術は、より高い生理活性化合物量を有する熟成黒ニンニク製品を製造するための有望な技術であると考えられる。

S-allyl-(L)-cysteine (SAC) is a bioactive compound within garlic. Its level is low since SAC formation is impeded by the cellular structure of garlic. This study investigates the effect of high hydrostatic pressure (HHP) pretreatment on SAC formation in garlic aged at 40 °C for 10 days. Results showed that HHP could enhance γ-glutamyltransferase (γ-GTP) activity, damage the cellular structure of garlic and increase SAC content in aged garlic by about 7-10 times, depending on the processing parameters. HHP processing at 300 MPa for 15 min provided the optimal conditions for enhancing γ-GTP activity (45%) and promoting SAC formation (from 0.51 ± 0.01 to 5.60 ± 0.22 mg/g dry weight). It was also found that HHP could induce the greening and browning of aged garlic. As such, we consider that HHP technology is a promising technique to produce aged black garlic products with higher amounts of bioactive compounds.