牛乳中の2-ヨード-4-メチルフェノールの同定と定量

[Identification and Quantification of 2-Iodo-4-methylphenol in Milk].

• Mana Tateno
• Hiromi Yamamoto
• Naho Aoki
• Yoshio Sato

抄録

様々な食品の中に、オフフレーバーと呼ばれる変な味がする場合があることはよく知られています。これらの物質は、私たちの体に直接影響を与えないにもかかわらず、食品の味やにおいに大きな変化を与え、食品の品質を低下させてしまうことがあります。よく知られているオフフレーバーの例としては、ある食品から別の食品への臭いの移動があります。私たちはこれまでに、紙パックに入ったオレンジジュースの香料成分であるリモネンの臭いが、未開封のパッケージから紙パックに入った牛乳にどのように移行するかを調べ、牛乳がリモネンとは全く異なる臭いを発するケースを確認してきました。また、この臭気はオレンジ果汁由来ではないことが確認され、ハロゲン化フェノールに類似した臭気であることが判明した。今回の研究では、この臭気成分を特定することを目的としており、オフフレーバー成分は2-ヨード-4-メチルフェノールであることがわかりました。

It is well-known that a strange flavor, known as off-flavor, might be found in various food products. Even though these substances do not affect our body directly, they can cause a significant change in food flavor and smell, thereby lowering the quality of food products. A well-known example of off-flavor is the transfer of smell from one food product to another. We have previously studied how the smell of limonene, a flavor component of orange juice in paper cartons, is transferred from unopened packages to milk stored in paper cartons, and have confirmed cases where the milk develops a smell completely different from that of limonene. This smell was also confirmed to not have originated from orange juice, and was found to be similar to that of a halogenated phenol. This study aimed to identify this odor component, and our findings indicate the off-flavor component to be 2-iodo-4-methylphenol.