複数の菌株による発酵により、ゴジジュースの生理活性化合物の産生と抗酸化活性が向上します

Fermentation by Multiple Bacterial Strains Improves the Production of Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Goji Juice.

• Yuxuan Liu
• Huan Cheng
• Huiyan Liu
• Ruoshuang Ma
• Jiangtao Ma
• Haitian Fang

抄録

微生物は、風味の増強や機能性化合物の代謝に利用することができる。からなる発酵食品由来の細菌株と、これを混合して使用し、本研究ではゴジベリー（L.複数の菌株を混合した異なる混合物のゴジ果汁中での発酵能力と抗酸化能力を比較した。その結果、SLV（及び）、SZP（及び）、SZVP（及び）を用いて発酵させたゴジ果汁では、乳酸含量が25.30±0.71 mg/100 mLから9.24～16.69倍に増加し、タンパク質含量が39.23±0.67 mg/100 mLから1.31～2.11倍に増加することが示された。また，揮発性化合物の含有量が増加し，発酵液中の香気に好影響を与えた。果汁中のフェノール酸およびフラボノイドの遊離型および結合型の変換は発酵の影響を受け、抗酸化能が有意に向上した。発酵は乳酸、タンパク質、揮発性化合物、フェノール類の含有量を増加させた。酸化防止能力はフェノール組成と強く相関していた。

Microorganisms can be used for enhancing flavors or metabolizing functional compounds. The fermented-food-derived bacterial strains comprising , , and mixed with and were used to ferment goji berry ( L.) juice in this study. The fermentation abilities and antioxidant capacities of different mixtures of multiple strains in goji juice were compared. The results showed that the lactic acid contents increased 9.24-16.69 times from 25.30 ± 0.71 mg/100 mL in goji juice fermented using the SLV (, , and ), SZP (, , and ), and SZVP (, , , and ) mixtures, and the protein contents increased 1.31-2.11 times from 39.23 ± 0.67 mg/100 mL. In addition, their contents of volatile compounds increased with positive effects on aroma in the fermented juices. Conversion of the free and bound forms of phenolic acids and flavonoids in juice was influenced by fermentation, and the antioxidant capacity improved significantly. Fermentation enhanced the contents of lactic acid, proteins, volatile compounds, and phenols. The antioxidant capacity was strongly correlated with the phenolic composition.