揮発性テルペノイド、ノルイソプレノイド、ベンゾイドは、コルヴィーナのブドウとワインの微細な規模のブドウ園のセグメンテーションのマーカーとして使用されています

Volatile terpenoids, norisoprenoids and benzenoids as markers of fine scale vineyard segmentation for Corvina grapes and wines.

• Davide Slaghenaufi
• Stefano Guardini
• Riccardo Tedeschi
• Maurizio Ugliano

抄録

この研究では、ヴァルポリチェッラ地方の単一畑の小区画に存在するブドウとワインの揮発性組成の多様性を研究した。研究には8つの連続した畑からのコルヴィーナ種のブドウを使用し、同じプロトコルで醸造した。GC-MSで分析した化合物は、テルペノイド、ノルイソプレノイド、ベンゼノイドの化学族を代表するものであった。遊離化合物と結合化合物の分析から、ブドウサンプルでは区画間の差は比較的小さいが、発酵後にはワインサンプル間の差が大きくなることが明らかになった。ワインの揮発性物質の多変量統計分析では、ワインの揮発性プロファイルに類似性があることが強調され、それは対応するブドウ園の区画の地理的な位置を十分に反映していた。この多様性の主な要因は、モノテルペンアルコールのリナロール、α-テルピネオール、リナロールオキシド、ベンゾイドのバニリン、バニリン酸エチル、バニリン酸メチル、ノルイソプレノイドのβ-ダマセノンであった。1つの畑の区画からのワインは、おそらくこの区画に適用された特殊なトレーニングシステムの影響により、正しく分類されませんでした。熟成に伴い、ブドウ畑の区画の地理的多様性は、たとえ分離がより細かくなったとしても、ワインの化学的多様性に反映されていた。多くの反応が起こったように、多様性のいくつかのドライバーは熟成後に変化した。それらはベンゾイドであった：バニラ酸エチル、バニラ酸メチル、バニリン；ノルイソプレノイド3-オキソ-α-イオノール；テルペン類のリナロールオキシド、リナロール、p-メタン-1,8-ジオール、α-テルピネオール、およびネロール、ゲラニオール、リナロールの前駆体である。

In this study, the diversity existing at the very small scale of single vineyard parcels in volatile composition of grapes and wines from a single estate in the Valpolicella wine region has been studied. Corvina grapes from eight contiguous vineyards were used for the study and vinified with the same protocol. The compounds analyzed by GC-MS were representative of the terpenoid, norisoprenoid and benzenoid chemical families. Free and bound compounds analysis showed that differences between parcels were relatively small on grapes samples, whereas after fermentation larger differences between wine samples were highlighted. Multivariate statistical analysis of wine volatiles highlighted the existence of similarities between wine volatile profiles, which reflected to a good extent the geographical location of the corresponding vineyard parcels. The main drivers of this diversity were the monoterpene alcohols linalool, α-terpineol, linalool oxide; the benzenoids vanillin, ethyl vanillate and methyl vanillate; and the norisoprenoid β-damascenone. Wine from one vineyard parcel was not correctly classified, possibly due to the influence of the peculiar training system applied to this parcel. With aging the vineyard parcel geographical diversity was still reflected by the chemical diversity of wines, even if the separation was less fine. As many reactions occurred, some drivers of the diversity were changed after aging. They were benzenoids: ethyl vanillate, methyl vanillate and vanillin; the norisoprenoid 3-oxo-α-ionol; the terpenes linalool oxide, linalool, p-methane-1,8-diol, α-terpineol, and the precursors of nerol, geraniol, linalool.

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