酢酸と乳酸の酸混合物を用いたレタスのO157:H7、および自然界に存在する微生物数の減少

Reduction of O157:H7, , and Naturally Present Microbe Counts on Lettuce using an Acid Mixture of Acetic and Lactic Acid.

• Jiayi Wang
• Yeting Sun
• Dongbing Tao
• Shan Wang
• Chen Li
• Fenge Zheng
• Zhaoxia Wu

抄録

生葉野菜の消毒には、乳酸（LA）と酢酸（AA）がそれぞれ独立して使用されています。LAはAAよりも高い殺菌効果があるが、コストが高い。ここでは、LA、AAおよびそれらの混合物のレタスに対する消毒効果を比較し、安価な酸の混合物がLAよりも同等またはそれ以上の効果を示すかどうかを決定した。品質分析の結果、酸の混合物及び個々の酸は、対照と比較して、器具の色及びポリフェノール含有量の追加的な損失を引き起こさないことが示された；しかしながら、AA濃度が0.8%を超えると、目に見える欠陥が観察された。O157:H7、リステリア菌、及び自然界に存在する微生物（好気性好中球性細菌及びサイクロトロフィック細菌、大腸菌群、カビ及び酵母）を分析したところ、酸の混合物は保存中に微生物数を最も減少させることが示された。さらに、レタスの微生物生態に及ぼす酸混合物と個々の酸の影響を理解するために、16S rRNAの配列決定を行った。保存期間中、酸混合物と個別の酸は、Spp.およびSpp.の存在量を有意に減少させたが、存在量の著しい増加が見られた（LA：0.003〜58.82％、AA：0.01〜55.34％、酸混合物：未検出〜50.71％、対照：0.007〜33.09％）ことから、酸消毒が生育を促すために微生物生態を変化させたことが示唆された。これらの結果は、レタスの消毒と生態系の変化との関係についての理解を深めるものである。

Lactic acid (LA) and acetic acid (AA) are independently used to disinfect fresh leaf vegetables. LA has a higher efficacy but costs more than AA. Herein, we compared the disinfection efficacy of LA, AA, and their mixture on lettuce to determine whether the cheaper acid mixture shows similar or more efficacy than LA. Quality analysis indicated that the acid mixture and individual acids did not cause additional loss of instrument color and polyphenolic content compared with that of the control; however, visible defects were observed at AA concentrations exceeding 0.8%. Analysis of O157:H7, Listeria , and naturally present microbes (aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, coliforms, molds, and yeasts) showed that the acid mixture led to the highest reduction in microbial count during storage. 16S rRNA sequencing was further employed to understand the effects of the acid mixture and individual acids on lettuce microbial ecology. During storage, the acid mixture and individual acids significantly decreased the abundance of spp. and spp. but there was a marked increase in abundance (LA: 0.003-58.82%; AA: 0.01-55.34%; acid mixture: undetected to 50.71%; control: 0.007-33.09%), indicating that acid disinfection altered the microbial ecology to stimulate growth. These results enhance our understanding of the relationship between lettuce disinfection and ecological changes.