乾燥オリーブポマース（パテ）で強化したパスタ、パン、グラノーラバーの官能プロファイリングと消費者の受容性。バージン・オリーブオイル生産からの副産物

Sensory Profiling and Consumer Acceptance of Pasta, Bread, and Granola Bar Fortified with Dried Olive Pomace (Pâté): A Byproduct from Virgin Olive Oil Production.

• Lorenzo Cecchi
• Noah Schuster
• Dan Flynn
• Rose Bechtel
• Maria Bellumori
• Marzia Innocenti
• Nadia Mulinacci
• Jean-Xavier Guinard

抄録

バージン・オリーブオイル生産から得られたオリーブ・ポマース（パテ）を、パスタ、パン、グラノーラバーの強化に使用しました。それぞれの食品について、対照（パテなし）と強化サンプル（パテあり、パスタは7%、パンとグラノーラバーは5%）を製造した。記述的分析の結果、パテはパスタとパンの外観に強く影響し、パンとグラノーラバーは苦味が増加したが、パスタには影響しなかった。グラノーラバーは一般的に影響が少なかったのは、成分が複雑であるためと思われます。カリフォルニア州の消費者 175 名を対象とした中心部での試験では、対照品と強化食品のサンプルの 3 つの食品すべてが全体的に受け入れられており、強化パスタの外観の平均的な好感度のみが「好きでも嫌いでもない」マークを下回っていました。それぞれの食品について、約30％の消費者が対照食品よりも強化食品の方が好ましいと回答し、50％の消費者は強化食品の方がより高額であると考えていた。調製したサンプルから回収されたパテからのフェノールの割合は、パスタ63g、パン18g、グラノーラバー12gで、オリーブオイルのフェノールに対するEFSAの健康要求を満たすのに十分な量でした。この研究は、パテが、人間が消費する食品の栄養強化に利用できることを実証しています。これにより、バージン・オリーブオイルの生産チェーンに経済的な価値を付加し、健康に有益な特性が認められているオレア・ユーロレアL.のフェノールを、より多くの日に摂取できるようになります。実用的な応用：本研究で開発し、テストした乾燥オリーブオイル・ポマース（パテ）は、パスタ、パン、グラノーラバーなどに、健康に良いフェノール類を添加するのに使用することができますが、その感覚的なプロファイルはわずかに変化し、消費者の受け入れはわずかに減少します。バージン・オリーブオイルの生産者は、この副産物を利用して、オリーブオイル生産からさらなる経済的価値を得ることができます。

An olive pomace (pâté) obtained from virgin olive oil production, was used for the fortification of pasta, bread, and granola bar. For each food, a control (without pâté) and a fortified sample (with pâté, 7% in pasta and 5% in bread and granola bar) were manufactured. Descriptive analysis showed that pâté strongly affected the appearance of pasta and bread and increased the bitterness of bread and granola bar but not pasta. Granola bar was less affected in general, likely because of its higher ingredient complexity. In a central location test with 175 Californian consumers, both the control and the fortified samples of all three foods were well accepted overall, with only the mean liking of the appearance of the fortified pasta falling below the "neither like nor dislike" mark. Approximately 30% of consumers preferred the fortified sample over the control for each food and 50% were willing to pay more for the fortified products. The percentage of phenols from pâté recovered in the prepared samples was such that 63 g of pasta, 18 g of bread, and 12 g of granola bar would be sufficient to meet the EFSA health claim for olive oil phenols. This study demonstrates that pâté can be used for fortification of foods for human consumption, thus adding potential economic value to the virgin olive oil production chain and allowing for a higher daily intake of phenols from Olea europaea L., whose beneficial health properties are well recognized. PRACTICAL APPLICATION: The dried olive oil pomace (pâté) that we developed and tested in this research can be used to fortify pasta, bread, and granola bars with health-beneficial phenols with only slight alterations of their sensory profiles and slight reduction in consumer acceptance. Virgin olive oil producers can use this byproduct and gain further economic value from olive oil production.

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