湿潤包装での保存中のホワイトアスパラガスの穂の微生物状態

Microbial Status of White Asparagus Spears during Storage in Moist Packages.

• Bernhard Brueckner
• Silke Ruppel

抄録

ホワイトアスパラガスは、ドイツでは経済的に非常に重要な価値の高い商品です。収穫時期は一年のうちの限られた期間しかなく、その間の一日の収穫量と市場の需要は非常に変動します。収穫されたアスパラガスは生鮮食品ではないため、適切な取り扱いによって品質管理と保存期間を確保しなければならない（例えば、鮮度の低下を防ぎ、同時に微生物の増殖を制限する）。この研究の目的は、皮を剥いていないホワイトアスパラガス（cv. Gijnlim）に対する湿ったアスパラガスの包装の効果を決定することであった。新鮮な重量損失を減らし、微生物の増殖に及ぼす影響を研究するために、いくつかのパッケージに水を添加しました。セルロースフリースで内側を覆ったポリ袋に、500gの槍の束を入れ、部分的に覆ったもの（開袋）または完全に覆ったもの（閉袋）を使用した。保存期間は7日間とし、温度は2℃、8℃、2と22℃の組み合わせで小売条件を模擬した。食品評価用標準培養法を用いて、CFU数（5.20～7.95 log CFU）、シュードモナス数（4.79～7.90 log CFU）、乳酸菌数（<3.00～3.94 log CFU）、（4.26～7.15 log CFU）、（5.20～7.95 log CFU）、シュードモナス数（4.79～7.90 log CFU）、乳酸菌数（<3.00～3.94 log CFU）、（4．26～7.15 log CFU、<1.00 log CFUを含む）、酵母（<2.30～3.15～3.53 log CFU）、カビ（<2.30 log CFU）、および亜硫酸塩還元性クロストリジア（<1 log CFU）を測定した。温度は微生物の増殖に最も重要な因子であった。水を追加してもほとんどの場合で効果はなかったが、この研究では乾燥処理と比較して新鮮な重量損失のほとんどを抑制したが、閉鎖袋では2％の重量増加をもたらした。我々の結果は、湿潤包装が重量保持に関しては乾燥包装に代わる実行可能な代替手段であるという結論を示しており、分析した微生物群の増殖を許容できない値まで増加させることはなかった。

White asparagus is a high-value commodity of large economic importance in Germany. Its harvest period lasts only a limited part of the year, during which daily yield and also market demand are highly variable. Harvested asparagus is perishable; thus, quality control and shelf life must be ensured by proper handling, e.g., avoiding fresh weight losses and, at the same time, limiting microbial growth. The aim of this study was to determine the effect of moist asparagus packaging on unpeeled white asparagus (cv. Gijnlim). Water was added to some of the packages to reduce fresh weight losses and to study the consequences for microbial growth. Polythene bag packaging, lined inside with cellulose fleece, was used to hold 500-g bunches of spears, covered partly (open bag) or totally (closed bag). Storage duration was 7 days, at temperatures of 2°C, 8°C, and a combination of 2 and 22°C, simulating retail conditions. Using a standardized cultivation method for food assessment, CFU counts (5.20 to 7.95 log CFU), number of pseudomonads (4.79 to 7.90 log CFU), lactic acid bacteria (<3.00 to 3.94 log CFU), (4.26 to 7.15 log CFU, including <1.00 log CFU), yeasts (<2.30 to 3.15 to 3.53 log CFU), and molds (<2.30 log CFU), as well as sulfite-reducing clostridia (<1 log CFU) were determined. Temperature was the most important factor for microbial growth. Additional water had no effect in most cases; it inhibited most of the fresh weight losses compared to dry treatments in this study but led to 2% weight increase in closed bags. Our results point to the conclusion that moist packaging would be a feasible alternative to dry wrapping with regard to weight retention, and it did not increase growth of the analyzed microbial groups to an unacceptable value.