発酵醤油の代謝物成分および微生物群集の多様性に及ぼす原料およびスターターの影響

Effect of raw material and starters on the metabolite constituents and microbial community diversity of fermented soy sauce.

• Ru Liang
• Jun Huang
• Xueming Wu
• Jun Fan
• Yi Xu
• Chongde Wu
• Yao Jin
• Rongqing Zhou

抄録

背景:

醤油の品質は、微生物や原料（脱脂大豆または全粒大豆）の影響を強く受ける。本研究では、脱脂大豆（DP）と全粒大豆（HD）から製造した醤油の代謝物プロファイルと微生物群集に、スターター（Tetragenococcus halophilusとZygosaccharomyces rouxiiとCandida versatilisの組み合わせ）の接種と培地（糖化米粉溶液）の添加を含む2種類の強化パターンが及ぼす影響を調べた。微生物と揮発性物質、およびそれらの相互作用の関係を示した。

BACKGROUND: The quality of soy sauce is strongly affected by microorganisms and raw materials (defatted soybean or whole soybean). The present study investigated the effect of two types of fortified pattern, including inoculation with starters (Tetragenococcus halophilus combined with Zygosaccharomyces rouxii and Candida versatilis), and adding culture medium (saccharified rice flour solution), on the metabolite profiles and microbial community of soy sauce produced from defatted soybean (DP) and whole soybean (HD). Relationships between microbes and volatiles, and their interactions, were shown.

結果:

イソフラボンを除き、支配的な代謝物は醤油試料で異なっていた。アルコール類とフェノール類はDPモロミの方が高かった。また、長鎖脂肪酸エステル（LFAE）と不飽和短鎖脂肪酸エステル（USFAE）の2種類の優性エステルがDPよりもHDモロミで高かった。また，Weissella，Leuconostoc，Aspergillusが優占していた．その結果，スターターを接種したモロミでは，対照と比較してロイコノストックとアスペルギルスが増加し，Weissellaが減少した．Leuconostocについては、培地を添加したモロミでも同様の変化が見られた。

RESULTS: The dominant metabolites differed in the soy sauce samples except for isoflavones. Alcohols and phenols were higher in DP moromi. Two classes of dominant esters, long-chain fatty acid esters (LFAE) and unsaturated-short-chain fatty acid esters (USFAE), were higher in HD moromi than DP. Weissella, Leuconostoc, and Aspergillus were the dominant microbes. Leuconostoc, and Aspergillus increased, and Weissella decreased in moromi inoculated with starters compared with a control. Similar changes to Leuconostoc were observed in moromi added culture medium.

結論:

微生物は揮発性物質の形成に関与していた。微生物との遺伝子間相互作用は、フォーティファイドパターンによって影響を受けた。醤油の微生物群集や代謝物に及ぼすスターターや培地の影響は、原料に依存していた。 © 2019 化学工業会.

CONCLUSIONS: The microbes were responsible for the formation of volatiles. The intergeneric interactions with microbes were affected by fortified pattern. The effect of starters or culture medium on microbial community and metabolites of soy sauce depended on the raw material. © 2019 Society of Chemical Industry.

© 2019 Society of Chemical Industry.