パスタ製造におけるスードゥのバイオテクノロジーの利用における最近の進歩

Recent Advances in the Use of Sourdough Biotechnology in Pasta Making.

• Marco Montemurro
• Rossana Coda
• Carlo Giuseppe Rizzello

抄録

栄養バランスのとれた機能性食品への消費者の要望が高まっていることから、パスタ製造におけるイノベーションの研究が盛んに行われています。主食であり、食事の一般的な構成要素であるパスタは、食物繊維、植物性タンパク質、ビタミン、ミネラル、機能性化合物のベクトルと考えることができます。パスタ製造のための従来のプロセスは、発酵ステップを含まない。しかし、最近では、この製品の栄養的および機能的特性を強化し、新しい感覚的プロファイルを持つ製品で市販品を充実させることを目的として、サワードゥ発酵成分を含む新しいレシピが提案されています。パスタの栄養強化のためのサワード生地の使用は、ビタミンBの強化、デンプンの消化率の低下、グルテンの含有量など、いくつかの側面から研究されてきました。サード生地発酵はまた、非在来型の小麦粉（例えば、擬穀類や豆類）にも適用されており、抗栄養因子の有意な減少など、栄養価と健康増進化合物の全体的な増加が観察されています。自然発酵によって得られた、または選択されたスターターを使用して得られた発酵非在来型の小麦粉は、パスタ原料として提案されている。小麦の置き換えの結果、パスタの食感特性に変化が生じる可能性がある。それにもかかわらず、発酵は栄養面や機能面だけでなく、官能面や技術面でも強化パスタの特徴を向上させるための効率的なツールとなっています。

The growing consumers' request for foods with well-balanced nutritional profile and functional properties promotes research on innovation in pasta making. As a staple food and a common component of diet, pasta can be considered as a vector of dietary fiber, vegetable proteins, vitamins, minerals, and functional compounds. The conventional process for pasta production does not include a fermentation step. However, novel recipes including sourdough-fermented ingredients have been recently proposed, aiming at enhancing the nutritional and functional properties of this product and at enriching commercial offerings with products with new sensorial profiles. The use of sourdough for pasta fortification has been investigated under several aspects, including fortification in vitamin B, the reduction of starch digestibility, and gluten content. Sourdough fermentation has also been successfully applied to non-conventional flours, (e.g., from pseudocereals and legumes), in which an overall increase of the nutritional value and health-promoting compounds, such as a significant decrease of antinutritional factors, were observed. Fermented non-conventional flours, obtained through spontaneous fermentation or using selected starters, have been proposed as pasta ingredients. As the result of wheat replacement, modification in textural properties of pasta may occur. Nonetheless, fermentation represents an efficient tool in improving, besides nutritional and functional profile, the sensory and technological features of fortified pasta.