スナック菓子の違いによる唾液タンパク質組成の違いについて

How Different Snacks Produce a Distinct Effect in Salivary Protein Composition.

抄録

唾液の分泌は、さまざまな刺激に反応して変化します。動物やヒトで行われた研究は、食事成分が唾液組成に影響を与える可能性を示唆しているが、これらの変化の力学や、食品の種類ごとにどのように特異的であるかはほとんど知られていない。本研究の目的は、唾液分泌と唾液タンパク質組成における異なる食物の短期的効果にアクセスすることであった。12人の参加者が4つのスナック（ヨーグルト、パン、リンゴ、クルミ）についてテストを受けた。各スナックの摂取前と摂取後0'、5'、30'に非刺激唾液を採取した。流動性、総タンパク質、α-アミラーゼ酵素活性、唾液タンパク質プロファイルを分析した。ヨーグルトとリンゴは、摂取直後の流量とα-アミラーゼ活性の上昇を伴い、高い唾液変化をもたらすスナックであった。免疫グロブリン鎖の発現量はすべてのスナックで減少したが、シスタチンと1本のピンクバンド（プロリンリッチプロテイン-PRP）はヨーグルトの摂取後のみ増加した。クルミのおやつは、食べる量が少なかったためか、変化が少ないおやつであった。それでも、1つのPRPsバンドが増加する結果となった。結論として、唾液組成の変化は食品によって異なり、口腔内の食品加工や知覚に関連するタンパク質の変化も様々であることがわかった。

Saliva secretion changes in response to different stimulation. Studies performed in animals and humans suggest that dietary constituents may influence saliva composition, although the dynamics of these changes, and how they are specific for each type of food, are little known. The objective of the present study was to access the short-term effects of different foods in salivation and salivary protein composition. Twelve participants were tested for four snacks (yoghurt, bread, apple and walnuts). Non-stimulated saliva was collected before and at 0', 5' and 30' after each snack intake. Flow rate, total protein, alpha-amylase enzymatic activity and salivary protein profile were analyzed. Yoghurt and apple were the snacks resulting in higher salivary changes, with higher increases in flow rate and alpha-amylase activity immediately after intake. The expression levels of immunoglobulin chains decreased after the intake of all snacks, whereas cystatins and one pink band (proline-rich proteins-PRPs) increased only after yoghurt intake. Walnut's snack was the one resulting in lower changes, probably due to lower amounts eaten. Even so, it resulted in the increase in one PRPs band. In conclusion, changes in saliva composition varies with foods, with variable changes in proteins related to oral food processing and perception.