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リピドミクスとターゲットメタボロミクスの統合解析により、去勢した子羊の大腰筋における風味前駆体の変化が明らかになりました
Integrated lipidomics and targeted metabolomics analyses reveal changes in flavor precursors in psoas major muscle of castrated lambs.
PMID: 32683255 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127451.
抄録
去勢により、異臭が減少し、肉の風味が改善される可能性があります。肉の風味は、親水性および疎水性の風味前駆体が関与する複雑な化学反応によって生成される。本研究では、リピドミクスとターゲットメタボロミクスを用いて、去勢した羊と無傷の羊の大腰筋の風味前駆体を調査した。去勢はテストステロンレベルを低下させ、筋肉内脂肪量を増加させた。主成分分析の結果、去勢した羊と無傷の羊の間で脂質分子が分離していることが確認された。去勢した羊では、14種の脂質と224の脂質分子が増加した。ターゲットメタボロミクス解析の結果、18種の親水性代謝物が去勢の影響を受けたが、ヒポキサンチンのみが去勢群で有意に増加した。45 種類の揮発性物質のうち、1-オクテン-3-オールとヘキサナールは去勢群で有意に高かった。これらの結果から、子羊の脂質、親水性代謝物、揮発性化合物は去勢によって影響を受け、子羊の品質に有益である可能性があることが明らかになりました。
Castration may decrease off-odors and improve meat flavor. Meat flavor is generated through complex chemical reactions that involve hydrophilic and hydrophobic flavor precursors. In this study, we investigated the flavor precursors in psoas major muscles of castrated and intact sheep using lipidomics and targeted metabolomics. Castration decreased testosterone levels and increased intramuscular fat content. Six hundred fourteen lipid molecules confirmed showed a separation between castrated and intact sheep based on principal component analysis. Fourteen lipid species and 224 lipid molecules increased in castrated sheep. Targeted metabolomics analysis showed that 18 hydrophilic metabolites were affected by castration; however, only hypoxanthine significantly increased in the castration group. Among 45 volatiles identified, 1-octen-3-ol and hexanal were significantly higher in castrated sheep. These results revealed that lipids, hydrophilic metabolites, and volatile compounds in lamb were affected by castration, which might be beneficial in lamb quality.
Copyright © 2020. Published by Elsevier Ltd.