代替タンパク質で強化されたパンの物理化学的特性と消費者の受容性

Physicochemical Properties and Consumer Acceptance of Bread Enriched with Alternative Proteins.

• Purificación García-Segovia
• Marta Igual
• Javier Martínez-Monzó

抄録

2050年までに予測される世界的な人口増加と気候変動の危機により、食用タンパク質源の需要が増加しているため、科学研究と食品業界は代替タンパク質を探している。本研究では、小麦をベースとした製剤に植物由来および昆虫由来のタンパク質源を組み込むことを検討した。生地のアルベオグラフィー特性、およびパンの物理化学的および感覚的特性への影響を分析した。エンドウタンパクまたは昆虫粉末を含むことで栄養価が向上し、タンパク含有量が増加したが、生地とパンの特性に影響を与えた。エンドウタンパクは、昆虫混合物を使用した生地と対照の生地で、生地の伸び（L）、粘り（P）、およびそれらの比率（P/L）を有意に増加させた。パンの食感特性は、エンドウと昆虫粉の添加によって有意に影響を受けた。エンドウタンパクの添加量が多いと硬さの値が高くなり、平均セル面積は対照のパンよりも低かった。クラストの色は小麦粉の色の影響を受けていたが、クラストの色の分析では対照のパンに有意な差が見られた。言葉の関連性分析では、昆虫パンは感情的な側面と関連し、小麦パンは「伝統」と関連し、エンドウ豆パンは「果物と野菜」と関連していることが示された。

A projected global population growth by 2050 and climate change crises have led to increasing demand in edible protein sources; thus, scientific research and food industries are searching for alternatives. In this study, we investigated the incorporation of plant- and insect-based protein sources in wheat-based formulations. The Alveographic properties of dough and the effects on bread physicochemical and sensory characteristics were analysed. Including pea protein or insect powder improved the nutritional value, increasing protein content, but influenced the dough and bread properties. Pea protein significantly increased the dough extensibility (L), tenacity (P), and their ratio (P/L) in dough with insect blends and the control. Bread texture properties were significantly affected by the addition of pea and insect flour. Higher amounts of pea protein incorporation increased hardness values and showed a mean cell area lower than the control bread. Crust colour analysis showed significant differences concerning the control bread, while crumb colour was affected by the flour colour. Word association analysis showed insect bread was associated with an emotional dimension, wheat bread was linked with "tradition", and pea bread was associated with "fruit and vegetable".