韓国で栽培されたサツマイモ品種のデンプンの物理化学的特性

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Prev Nutr Food Sci.2020 Jun;25(2):212-218. PNFS-25-212. doi: 10.3746/pnf.2020.25.2.212.

韓国で栽培されたサツマイモ品種のデンプンの物理化学的特性

Physicochemical Characteristics of Starch in Sweet Potato Cultivars Grown in Korea.

Hyun-Joo Kim
Koan Sik Woo
Hyeong-Un Lee
Sang Sik Nam
Byong Won Lee
Min Young Kim
Yu-Young Lee
Jin Young Lee
Mi Hyang Kim
Byoungkyu Lee

PMID: 32676473 PMCID: PMC7333007. DOI: 10.3746/pnf.2020.25.2.212.

抄録

本研究の目的は、サツマイモの7品種（シンユルミ、シンジャミ、ホガミ、チョンミ、ジンユルミ、ジュファンミ、プンウォンミ）のデンプンの構造と物理化学的性質を調べることであった。全ミとジンユルミのアミロース含量はそれぞれ40.04％と37.39％であり、ジュファンミとプンウォンミのアミロース含量はそれぞれ30.95％と32.37％であった。アミロペクチン重合の結果、7つの栽培品種では、重合度(DP)13∼24画分の含有率が高い(>48%)のに対し、DP≧37画分の含有率は<3.45%であった。抵抗性デンプンのレベルは、全美(30%以上)で最も高く、プンウォンミ(5%未満)で最も低かった。プンウォンミの消化率は他の品種よりも高かった。澱粉のX線パターンは品種間で差がなかった。本研究の結果は、サツマイモのでんぷんの応用に関して食品業界に有用な情報を提供するものである。

The objective of this study was to investigate the structural and physicochemical properties of starch from seven sweet potato cultivars (Shinyulmi, Sinjami, Hogammi, Jeonmi, Jinyulmi, Juhwangmi, and Pungwonmi). Jeonmi and Jinyulmi had amylose contents of 40.04% and 37.39%, respectively, whereas Juhwangmi and Pungwonmihad amylose contents of 30.95% and 32.37%, respectively. As a result of amylopectin polymerization, the seven cultivars were found to have high (>48%) contents of the degree of polymerization (DP) 13∼24 fraction, whereas the DP≥37 fraction content was <3.45%. The level of resistant starch was highest in Jeonmi (>30%) and lowest in Pungwonmi (<5%). The digestibility of Pungwonmi was greater than that of the other cultivars. Starch X-ray patterns did not differ among the cultivars. The results of this study provide useful information for the food industry regarding the application of sweet potato starches.