実験室スケールのチーズ製造におけるクレッツェンツァタイプのチーズを製造するための再結合乳の応用。技術と感覚的特性への影響

Application of Recombined Milk to Produce Crescenza-Type Cheese in Laboratory-Scale Cheesemaking: Implications on Technology and Sensory Properties.

• Flavio Tidona
• Salvatore Francolino
• Roberta Ghiglietti
• Francesco Locci
• Gianluca Brusa
• Marcello Alinovi
• Germano Mucchetti
• Giorgio Giraffa

抄録

本研究では、生乳と異なる比率（40、60、100％）で混合された脱脂乳（RM）が、イタリアの伝統的な乳製品である工業用ソフトチーズであるクレッセンツァの加工技術と品質に及ぼす影響を評価した。クレンツェンツァタイプのチーズは、工業的なプロセスに沿って実験室規模で製造された。コントロールチーズは、１００％全生乳を使用して製造されたクレンツェンツァタイプのチーズである。対照チーズと比較して、生乳を６０〜１００％の濃度で代用すると凝固性が低下し、より高い保水性が得られたが、４０％の濃度ではその差は統計的に有意ではなかった。いずれの濃度のＲＭで製造されたチーズも、許容できる品質ではあったが、感覚的特性の点で対照チーズと大きく異なっていた。コロイダルリン酸カルシウム（CaCl）を添加して、カッティング時のカ ードの大きさを小さくすることで、RM40％のチーズと対照チーズとの間の組成と感覚特性の差は最小化された。この研究は、適切な品質特性を持つクレッシェンツァタイプのチーズを得るための 40% RM の適用可能性を示唆するものであった。製品の種類、技術、品質、粉体の量はすべて、適用を成功させるために考慮しなければならない重要な要素である。

This work evaluated the effect of recombined skimmed milk (RM), mixed in different ratios (40, 60, and 100%) with fresh cow milk, on the processing technology and quality of Crescenza, an industrial soft cheese of the Italian dairy tradition. Crescenza-type cheeses were produced at a laboratory scale, following the industrial process. Control cheese consisted of Crescenza-type cheese produced with 100% whole fresh milk. Compared to control cheese, the substitution of fresh milk with 60-100% of RM deteriorated the coagulation properties and led to a higher moisture retention, whereas, with 40% of RM, the differences were not statistically significant. Cheeses produced with any concentration of RM, although of acceptable quality, differed significantly in terms of sensory properties from control cheese. The addition of colloidal calcium phosphate, or CaCl together with a reduction in the size of the curd at cutting, minimized the differences in composition and sensory properties between cheeses produced with 40% RM and control cheese. This study suggested the applicability of 40% RM to obtain Crescenza-type cheese with suitable quality characteristics. The type of product, the technology, the quality, and quantity of the powders are all key factors to be taken into account for a successful application.