食品グレードのピッカリングエマルション。調製、安定化、応用

Food-Grade Pickering Emulsions: Preparation, Stabilization and Applications.

• Lijuan Chen
• Fen Ao
• Xuemei Ge
• Wen Shen

抄録

近年、ピッカリングエマルションは新しい方法として登場し、食品科学の分野で注目されています。ピッカリングエマルションは、従来のエマルションとは異なり、固体粒子が油-水界面に不可逆的に吸着して緻密な膜を形成し、液滴の凝集を防ぐことで安定化します。食品用固体粒子の研究開発は、科学研究者の間でますます好まれるようになってきています。ピッカリングエマルションは、従来のエマルションと比較して、乳化剤の使用量が少なく、生体適合性が高く、安全性が高いなど多くの利点があり、幅広い分野での応用が期待されている。本論文では、ピッカリングエマルションの調製法、安定化機構、劣化について概説するとともに、ピッカリングエマルションの食品への応用についてまとめた。また、近年の食品科学分野での応用例をまとめ、今後の展望と課題について考察した。

In recent years, Pickering emulsions have emerged as a new method and have attracted much attention in the fields of food sciences. Unlike conventional emulsions, Pickering emulsions are stabilized by solid particles, which can irreversibly adsorb on the oil-water interface to form a dense film to prevent the aggregation of droplets. The research and development of food-grade solid particles are increasingly favored by scientific researchers. Compared with conventional emulsions, Pickering emulsions have many advantages, such as fewer using amounts of emulsifiers, biocompatibility and higher safety, which may offer feasibility to have broad application prospects in a wide range of fields. In this article, we review the preparation methods, stabilization mechanism, degradation of Pickering emulsions. We also summarize its applications in food sciences in recent years and discuss its future prospects and challenges in this work.