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.NETWORKのチラミン蓄積における主要生産者としての役割と発酵条件の影響因子としての .NETWORKのチラミン蓄積における役割
The Role of as a Key Producer and Fermentation Condition as an Influencing Factor in Tyramine Accumulation in .
PMID: 32664514 DOI: 10.3390/foods9070915.
抄録
本研究では、韓国の伝統的な発酵大豆ペーストである韓国味噌のチラミン産生とその発酵温度への応答の役割を評価した。チラミン含有量は、小売製品から推奨基準値の14倍以上の高濃度で検出された。すべての小売製品には 6 Log CFU/g 以上の濃度の菌種が含まれていた。株を分離したところ、約93％（157株）が100μg/mL以上のチラミンを産生していました。最も高濃度のチラミン（301.14～315.29μg/mL）を産生する株は、16S rRNAの塩基配列決定により、.と同定された。この結果は、.NETのチラミン含有量が高いことの主な要因の一つであることを示している。発酵中、菌株と共接種したグループのチラミン含量は45℃で最も高く、次いで37℃と25℃であった。ほとんどのグループのチラミン含量は、25 °Cで発酵させたグループを除き、発酵が進行するにつれて継続的に増加した。45 °Cでは、チラミン含有量は、発酵の3日以内に推奨限界を超えることがあった。結果は、発酵温度を下げ、発酵期間を短くすることで、チラミン含有量を減少させることができ、それにより、高チラミン濃度の食品を消費する際に発生する可能性のある安全性のリスクを減少させることを示唆している。
The study evaluated the role of in tyramine production and its response to fermentation temperature in a traditional Korean fermented soybean paste, . Tyramine content was detected in retail products at high concentrations exceeding the recommended limit up to a factor of 14. All retail products contained spp. at concentrations of at least 6 Log CFU/g. Upon isolation of strains, approximately 93% (157 strains) produced tyramine at over 100 µg/mL. The strains that produced the highest concentrations of tyramine (301.14-315.29 μg/mL) were identified as . through 16S rRNA sequencing. The results indicate that is one of the major contributing factors to high tyramine content in . During fermentation, tyramine content in groups co-inoculated with strains was highest at 45 °C, followed by 37 °C and 25 °C. The tyramine content of most groups continually increased as fermentation progressed, except groups fermented at 25 °C. At 45 °C, the tyramine content occasionally exceeded the recommended limit within 3 days of fermentation. The results suggest that lowering fermentation temperature and shortening duration may reduce the tyramine content of , thereby reducing the safety risks that may arise when consuming food with high tyramine concentrations.