低脂肪および高品質の発酵ソーセージ

Low-Fat and High-Quality Fermented Sausages.

• Patrizio Tremonte
• Gianfranco Pannella
• Silvia Jane Lombardi
• Massimo Iorizzo
• Franca Vergalito
• Autilia Cozzolino
• Lucia Maiuro
• Mariantonietta Succi
• Elena Sorrentino
• Raffaele Coppola

抄録

本研究では、脂肪代替品としてレモンアルベドを使用することによる微生物学的な懸念を初めて考慮し、南イタリアの低脂肪発酵ソーセージの保護培養に使用する抗菌株の選択を目的とした。実際、これらの種類の製品には、以下のようなリスクを回避するための適切な生物学的保護戦略が必要とされています。 様々なソースから分離された67株が抗菌活性とスターター株（152とMVS9）との相互作用についてスクリーニングされました。 Lpls100は、リステリア活性とMVS9の増殖を促進する能力の両方を強調しており、脂肪代替剤としてレモンアルベドを用いて調製した低脂肪発酵ソーセージの保護株として使用された。発酵プロセスと最終的な品質に及ぼすアルベドと保護株の効果を確認した。その結果、アルベドの使用はスターター株の生育に影響を与えず、脂肪酸プロファイルや特定の感覚的属性などの品質特性を向上させることが明らかになった。しかし、アルベドはまた、水の活性をゆっくりと低下させ、微生物の品質を低下させた。抗菌株は、コアグラーゼ陰性菌の増殖を促進し、抗菌活性を発揮するため、アルベドの使用による不都合を回避することができた。さらに、カクテルを用いたチャレンジテストにより抗効果を評価した。この研究により、Lpls100は、アルベドの存在に関わらず、sppの迅速な抑制を保証することが明らかになった。 したがって、その使用は、低脂肪発酵ソーセージの品質に重要な貢献をする可能性があります。

The present study, considering for the first time microbiological concerns due to the use of lemon albedo as a fat replacer, aimed at the selection of an anti- strain to be used as protective culture in low-fat southern Italian fermented sausages. In fact, these kinds of products require appropriate bio-protective strategies to avoid risks due to . Sixty-seven strains isolated from diverse sources were screened for their antimicrobial activity and their interaction with starter strains ( 152 and MVS9). Lpls100, highlighting both listericidal activity and the ability to promote MVS9 growth, was used as a protective strain in low-fat fermented sausages prepared with lemon albedo as a fat replacer. The effect of the albedo and the protective strain on the fermentation process and the final quality was ascertained. Results highlighted that the use of the albedo did not affect the growth of starter strains and enhanced some quality features, such as fatty acid profiles and certain sensory attributes. However, the albedo also produced a slow decrease in water activity, compromising the microbial quality. The anti- strain, enhancing coagulase negative cocci growth and exerting antimicrobial activity, avoided the inconveniences caused by the use of the albedo. Moreover, the anti- effectiveness was assessed through a challenge test using a cocktail. The study revealed that Lpls100, regardless of the presence of the albedo, assures a prompt inhibition of spp. Therefore, its use could be an important contribution to the quality of low-fat fermented sausages.