組換え型米キエシンスルフィドリルオキシダーゼの特性評価と小麦粉加工品質の改善効果

Characterization of recombinant rice quiescin sulfhydryl oxidase and its improvement effect on wheat flour-processing quality.

• Nian Du
• Zhen-Cheng Wei
• Yuan-Yuan Deng
• Yan Zhang
• Xiao-Jun Tang
• Ping Li
• Yan-Bo Huang
• Qiao-Hui Zeng
• Jing-Jing Wang
• Ming-Wei Zhang
• Guang Liu

抄録

本研究では、組換えイネキエシンスルフィドリルオキシダーゼ（rQSOX）を発現・特徴付けし、その小麦粉加工品質に対する性能をさらに評価した。精製されたrQSOXは、ジチオスレイトールを基質とし、HOの生成を伴う最も高いスルフヒドリル酸化活性(1.96IU/mg)を示した。ジチオスレイトールの酸化を触媒するrQSOXの最適温度は60℃、pHは8.0であった。また、rQSOXは80℃で1時間インキュベートした後も最大活性の50%を保持していた。また，rQSOXの添加により，生地の安定時間の増加，軟化度の低下，生地の粘弾性特性の向上など，生地のファリノグラフ特性が改善された。また、rQSOX（小麦粉10IU/g）を添加することで、蒸しパンの比容積（37％）とバネ性（17％）が顕著に改善され、硬さが半減することが明らかになりました。これらの結果は、小麦粉加工産業におけるrQSOXの利用についての理解を得ることができた。

In this study, recombinant rice quiescin sulfhydryl oxidase (rQSOX) was expressed and characterized, and its performance in flour-processing quality was further evaluated. The purified rQSOX exhibited the highest sulfhydryl oxidation activity (1.96 IU/mg) using dithiothreitol as a substrate, accompanying the production of HO. The optimal temperature and pH were 60 °C and pH 8.0 for rQSOX catalyzing oxidation of dithiothreitol. And rQSOX retained 50% of its maximum activity after incubation at 80 °C for 1 h. Moreover, rQSOX supplementation improved the farinograph properties of dough, indicated by the increased dough stability time and decreased degree of softening, and enhanced viscoelastic properties of the dough. Addition of rQSOX (10 IU/g flour) provided remarkable improvement in specific volume (37%) and springiness (17%) of the steamed bread, and significantly reduced the hardness by half, which was attributed to the strengthened gluten network. The results provide an understanding for rQSOX using in flour-processing industry.

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