エマルジョンゲルのイヌリンをベースにしたものを減塩の脂肪代替物として使用すると、ボローニャソーセージが減少した

Using inulin based of emulsion gels as fat substitute in salt reduced Bologna sausage.

• Camila de Souza Paglarini
• Vitor Andre Silva Vidal
• Wanessa Ribeiro
• Ana Paula Badan Ribeiro
• Oigres Daniel Bernardinelli
• Ana M Herrero
• Claudia Ruiz-Capillas
• Edvaldo Sabadini
• Marise Aparecida Rodrigues Pollonio

抄録

背景:

イヌリン、大豆蛋白質単離物および大豆油を含む高繊維エマルジョンゲル（ＥＧ）を、機械的に脱骨した鶏肉（ＭＤＣＭ）、豚肉および豚背脂を含む減塩脂肪ボローニャソーセージ中の動物性脂肪代替物として適用した。技術的特性および微生物学的特性を４℃で６０日間評価した。

BACKGROUND: A high-fiber emulsion gel (EG) containing inulin, soy protein isolate, and soybean oil was applied as animal fat replacer in reduced salt and fat Bologna sausage containing mechanically deboned chicken meat (MDCM), pork meat, and pork back fat. Technological and microbiological properties were evaluated for 60 days at 4 °C.

結果:

改質品では、脂肪分が11〜34％、ナトリウム分が35〜45％の低減が得られた。EGを添加した製剤では、繊維含量および多価不飽和脂肪酸の増加が顕著であった。ボローニャにEGを添加すると、対照処理と比較してL*値が増加し、a*値が減少した。ソーセージの微細構造特性は、ＥＧの存在により緻密なネットワークを示した。より柔らかく、より弾力性があり、凝集力があり、弾力性のあるサンプルは、より高い脂質酸化の強度（p < 0.05）を持つEG添加ソーセージで観察された。ＮＭＲデータは、ＥＧの存在が、脂肪と塩の還元により弱くなったマトリックスを回復させることを示している。官能評価は、エマルジョンゲルの組み込みが許容可能なスコアをもたらしたことを示した。

RESULTS: A reduction of 11-34% and 35-45% of fat and sodium were obtained in reformulated products, respectively. An increase in fiber content and polyunsaturated fatty acid was noticed in the formulations with EG. The addition of EG in Bologna increased L* values and reduced a* values comparing to control treatment. Microstructural properties of sausages exhibited a denser network with the presence of EG. A softer, more elastic, cohesive and resilient samples with a higher intensity of lipid oxidation (p < 0.05) were observed in EG added sausages. The NMR data shows that the presence of EG recovers the matrix that has been weakened due to reduction of fat and salt. Sensory evaluation showed that the incorporation of the emulsion gels resulted in acceptable scores.

結論:

これらの結果から、イヌリンベースのエマルジョンゲルは、より優れた脂肪酸組成を有し、冷蔵保存に安定な、より健康的な食肉製品を開発するための潜在的な脂肪代替物であることが示唆された。この記事は著作権で保護されています。すべての権利を保有しています。

CONCLUSION: These results suggest that inulin based emulsion gel is a potential fat substitute for developing healthier meat products, with better fatty acids composition and stable to chilled storage. This article is protected by copyright. All rights reserved.

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