赤ピーマン（Capsicum annuum L.乾燥条件の最適化と機能性パンの調製

Red bell pepper (Capsicum annuum L.): Optimization of drying conditions and preparation of functional bread.

• Ramandeep Kaur
• Kamaljit Kaur
• Rajesh V Wagh
• Amarjeet Kaur
• Poonam Aggarwal

抄録

本研究の目的は、赤パプリカの乾燥条件（前処理および乾燥温度）を最適化し、生理活性を最大限に保持した赤パプリカパウダー（RBP）を得、パンの機能性素材としての利用可能性を評価することであった。前処理（ブランチング＋アスコルビン酸・クエン酸溶液への浸漬）を行い、60℃で乾燥させたRBPが最も高い生理活性を保持していた。RBPを0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%の割合で添加した小麦粉ブレンドを調製し、水和性のうち吸水率は増加する傾向にあった。調製したパンは、物理的特性、栄養的特性、生理活性および感覚的特性を測定した。RBPを添加したパンは、その色、ミネラル、食物繊維、生理活性特性を改善した。しかし、RBPの添加量が増加すると比容積が減少し、パンの食感が硬くなることがわかった。また、総フェノール類、抗酸化活性、フラボノイド、カロテノイドなどの生理活性化合物は、粉末のレベルが上がるにつれて有意な増加が記録された。RBPを6％添加したパンは、他のパンと比較して、官能スコア（8.45）と受容性の指標（87.83％）が最も高かった。このように、RBPは、栄養成分や生理活性成分を改善したパンを開発するための貴重な補助食品としての役割を果たしている。本研究では、世界の主食であるパンに含まれる機能性成分としてのRBPの前処理と乾燥温度の違いによる効果について検討した。RBP 粉末は、パンの栄養価、生理活性、外観を向上させる新しい素材である。したがって、パプリカのような生鮮作物の利用に役立ち、ベーカリー製品の栄養価を向上させるための商業的な実行可能性を実証することができます。

The aim of this study was to optimize the drying conditions (pretreatments and drying temperatures) of red bell pepper to obtain red bell pepper powder (RBP) with maximum bioactive retention and assess its potential use as a functional ingredient in bread. The RBP pretreated (blanching + dipping in ascorbic and citric acid solution) and dried at 60 °C retained the highest bioactive compounds. Wheat flour blends were prepared with RBP at 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, and 10% level of incorporation and among hydration properties, water absorption increased with increasing levels. The prepared breads were assayed for physical, nutritional, bioactive, and sensory characteristics. Bread supplementation with RBP improves its color, mineral, fiber, and bioactive properties. However, the texture of bread becomes hard with the increased level of RBP due to a decrease in specific volume. The significant increment was recorded for bioactive compounds, such as total phenols, antioxidant activity, flavonoids, and carotenoids as the level of powder increased. Bread enriched with 6% RBP showed highest sensory scores (8.45) and index of acceptability (87.83%) as compared to other breads. Thus, RBP acts as a valuable supplement for developing bread with improved nutritional and bioactive constituents. PRACTICAL APPLICATION: This study describes the effect of different pretreatments and drying temperatures for processing of RBP as a functional ingredient in bread, being a staple food around the world. RBP powder is a novel ingredient that improved the nutritional, bioactive, and appearance of bread. Hence, it will be helpful in the utilization of perishable crops like bell pepper and will demonstrate its commercial viability to improve the nutritive value of bakery products.

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