抗菌性、ニトロシルミオグロビン形成乳酸菌と食肉加工におけるその潜在的な使用の単離

Isolation of Antibacterial, Nitrosylmyoglobin Forming Lactic Acid Bacteria and Their Potential Use in Meat Processing.

• Yinglian Zhu
• Qingli Yang

抄録

食肉加工における亜硝酸塩の着色料・保存料としての使用は健康リスクと関連している。本研究では、天然の生物学的着色料や保存料として使用するための亜硝酸代替乳酸菌を分離することを目的とした。発酵食品から分離した106株の中から、ミオグロビンおよびメトミオグロビン（Met-Mb）を赤色ニトロシルミオグロビン（Mb-NO）に変換する能力に優れた2株を選抜した。紫外可視分光光度法、フーリエ変換赤外分光分析法、電子スピン共鳴分析法、一酸化窒素合成酵素活性測定法、Met-Mb還元酵素活性測定法により、Mb-NOを形成する能力に優れていることを確認した。指標菌のバイオフィルムや細胞膜破壊により、強力な抗菌活性が確認された。また、16S rDNA 配列解析を行った結果、2 種類の異なる菌株であることが確認された。 これらの良好な特性に基づき、食肉産業への応用がさらに検討された。本研究では、食肉製品に含まれる亜硝酸塩の代替として、新規な二重機能を持つ天然の生物学的着色剤・保存剤を同定した。この2つの系統を適用することで、亜硝酸塩の健康への有害性が減少することが期待される。

The use of nitrite as a colorant and preservative in meat processing is associated with health risks. This study aimed to isolate nitrite-substituting lactic acid bacteria for use as natural biological colorants and preservatives. Among the 106 strains isolated from fermented foods, two strains with excellent ability to convert myoglobin and metmyoglobin (Met-Mb) to red nitrosylmyoglobin (Mb-NO) were selected. The superior ability to form Mb-NO was confirmed through UV-visible spectrophotometry, Fourier transform infrared spectrometry, electron spin resonance analysis, nitric oxide synthase activity assay, and Met-Mb reductase activity assay. The potent antibacterial activity was confirmed through biofilm and cytomembrane breakage of the indicator bacteria. Though performing 16S rDNA sequencing, they were identified as two different strains of . Based on their favorable characteristics, their applications in the meat industry were further evaluated. This study identified a novel dual-function natural biological colorant and preservative to substitute nitrite in meat products. The application of the two strains would decrease the hazardous of nitrite to health.

Copyright © 2020 Zhu and Yang.