栄養補助食品の特性を持つ革新的なオリーブのパテ

An Innovative Olive Pâté with Nutraceutical Properties.

• Pierpaolo Cavallo
• Irene Dini
• Immacolata Sepe
• Gennaro Galasso
• Francesca Luisa Fedele
• Andrea Sicari
• Sergio Bolletti Censi
• Anna Gaspari
• Alberto Ritieni
• Matteo Lorito
• Francesco Vinale

抄録

食品は、特に植物由来の食品を摂取することで、健康の中心的な役割を果たしています。健康的な製品を求める消費者の需要に応えるために、機能性食品、サプリメント、ニュートラシューティカルズ関連製品の市場参入が増えています。これらは、標準的な栄養価を超えた健康上の利点を提供する食品、サプリメント、および成分である。いくつかの利点は、フェノール化合物や抗酸化作用を持つファイトケミカルに関連しています。オリーブパテ（OP）にオリーブ工場廃水（OMWW）由来の酸化防止剤を添加し、フェノール化合物を豊富に含む機能性製品を得ました。オリーブのパテは、オリーブの果皮を挽いて作られており、天然の抗酸化物質が豊富に含まれています。OMWWは、油加工からの廃棄物であり、これもまたフェノール化合物を豊富に含んでいます。その結果、トランスレスベラトロール、OHチロソール、チロソールが豊富に含まれており、血漿中脂質に対する抗酸化作用があるという欧州共同体の主張を満足させ、保存期間の安定性にも優れた製品となりました。全フェノール含有量は比色法、抗酸化活性はABTS[(2,2'-アジノ-ビス（3-エチルベンゾチアゾリン-6-スルホン酸）]試験、フェノールプロファイルはQ Exactive Orbitrap LC-MS/MSによるアッセイを行った。保存安定性は、酵母数、カビ数、全微生物数、pH、水分活性の測定により確認し、最適な低温殺菌パラメータを決定した。口当たりは良好と判定された。

Food plays a central role in health, especially through consumption of plant-derived foods. Functional foods, supplements, and nutraceuticals are increasingly entering the market to respond to consumer demand for healthy products. They are foods, supplements, and ingredients which offer health benefits beyond the standard nutritional value. Some benefits are associated with phenolic compounds and phytochemicals with antioxidant properties. An olive pâté (OP) was added with antioxidants derived from olive mill wastewater (OMWW) to obtain a functional product rich in phenolic compounds. The olive pâté is produced from the ground olive pericarp, which shows an excellent natural antioxidant content. The OMWW is a waste product from oil processing, which is also rich in phenolic compounds. The result was a product rich in trans-resveratrol, OH tyrosol, and tyrosol in concentrations such as satisfying the European community's claims regarding the possible antioxidant action on plasma lipids with excellent shelf-life stability. The total phenolic content was assayed by a colorimetric method, the antioxidant activity by the ABTS [(2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] test, the phenolic profile by Q Exactive Orbitrap LC-MS/MS. The shelf-life stability was confirmed by yeast, molds, and total microbial count, pH, and water activity determinations, and the best pasteurization parameters were determined. The palatability was judged as excellent.