マリネ卵白のゲルの物理化学的性質、ゲル構造およびin vitro消化率の変化

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Food Chem.2020 Jun;330:127321. S0308-8146(20)31183-3. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127321.Epub 2020-06-12.

マリネ卵白のゲルの物理化学的性質、ゲル構造およびin vitro消化率の変化

Changes in physicochemical properties, gel structure and in vitro digestion of marinated egg white gel during braising.

Hui Xue
Yonggang Tu
Meng Xu
Mingfu Liao
Wenxiang Luo
Weibo Guo
Guowen Zhang
Yan Zhao

PMID: 32569937 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127321.

抄録

本論文では、香辛料やお茶を用いたマリネ卵の煮込み時の物理化学的性質、ゲル構造、in vitro消化率の変化を調べた。その結果、マリネ卵白の水分含量と表面疎水性は全体的に減少傾向を示した。また、マリネ卵白のバネ性は増加傾向を示し、後期の硬さは増加傾向を示した。微細構造からは、コンパクトなゲル構造が煮込み中に多くの穴を形成していることがわかった。分子間力は、イオン結合とジスルフィド結合が支配的な役割を果たしていることを示した。二次構造からは、ランダムコイルやαヘリックスとは逆に、βターンが減少する傾向を示した。適当な煮付けは卵白の消化率を高めるが、長時間の煮付けは消化率を低下させる可能性があることがわかった。スパイス煮込みと茶煮込みのいずれもタンパク質のゲル強度を向上させることができ、茶煮込みの方がスパイス煮込みよりも若干良好であった。

In this paper, changes in physicochemical properties, gel structure and in vitro digestion of marinated egg with spice or tea during braising were investigated. Results indicated that the moisture content and surface hydrophobicity of marinated egg white showed an overall decreased trend. The springiness of marinated egg white showed an increased trend, and the hardness in the late stage showed an increased trend. Microstructure showed that compact gel structures formed many holes during the braising. Intermolecular forces showed that ionic bonds and disulfide bonds played a dominant role in the marinated egg white. Secondary structure showed that the β-turn showed a decreased trend, contrary to that of random coils and α-helices. Appropriate braising increased the digestibility of marinated egg white, but excessively long-time braising could reduce it. Both spice and tea braising could improve the gel strength of protein, and the tea braising was also slightly better than spice braising.