異なる保存条件での柑橘類フレッシュジュース中のビタミンC損失の速度論的モデル化

Kinetic modelling of vitamin C losses in fresh citrus juices under different storage conditions.

• Emine NakilcioĞlu-TaŞ
• Semİh ÖtleŞ

抄録

異なる種類の柑橘類果汁（ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム）中のビタミンCの分解速度を、光と酸素の有無の異なる保存条件で、4℃と25℃の温度で4時間保存した際に調査した。各試料におけるビタミンCの損失は一次動態モデルに従った。保存期間中のビタミンCの半減期の予測値は，ミカンで137.586～467.486分，グレープフルーツで105.444～203.100分，オレンジで365.702～1044.668分，ライムで540.076～722.016分であり，ビタミンCの半減期の予測値は，ミカンで137.586～467.486分，グレープフルーツで105.444～203.100分，オレンジで365.702～1044.668分，ライムで540.076～722.016分であった。これらの結果から、ビタミンCの保持率が最も高いのはオレンジジュース、最も低いのはグレープフルーツジュースであった。さらに、ビタミンCの分解に最も効果的な因子は保存時間、光の透過性、酸素の存在であったが、保存温度はビタミンC含有量に有意な影響を与えなかった。

The degradation kinetics of vitamin C in different citrus juice types (tangerine, grapefruit, orange and lime) were investigated during four hours storage at temperatures of 4 and 25°C under different storage conditions in terms of light and oxygen presence. The loss of vitamin C at each sample followed the first-order kinetic model. During storage, predicted half-life of vitamin C ranged from 137.586 to 467.486 min for tangerine; 105.444 to 203.100 min for grapefruit; 365.702 to 1044.668 min for orange and 540.076 to 722.016 min for lime juices. These results indicated that the highest and lowest retentions of vitamin C were observed in orange and grapefruit juices respectively during storage. Additionally, storage time, light penetration and oxygen presence were the most effective factors on vitamin C degradation while the storage temperature revealed no significant effect on the vitamin C content.